Parmigiana di Melanzane

Chi non conosce la Parmigiana di Melanzane (attenzione, non chiamatela “Melanzane alla parmigiana” perchè non è questo il suo nome!)

Un piatto che sa d’estate, ottimo da gustare sia caldo che freddo, come contorno, come secondo, come antipasto o addirittura, per i più “unti e bisunti”, all’interno di un bel panino.

Come succede per tutti i piatti tradizionali della nostra amata cucina italiana, le versioni della Parmigiana di Melanzane non si contano: chi ci mette la mozzarella, chi la ricotta, chi la scamorza, chi i salumi. Chi frigge le melanzane senza impanatura, chi le impana con farina e uova, chi le “spurga” tutta la notte prima di cuocerle etc.

Io ovviamente, da buon napoletano, mi rifaccio alla tradizione della mia città e più precisamente alla tradizione di mia madre. Come sempre i ricordi vanno indietro nel tempo perchè la cosa che ricordo della Parmigiana di Melanzane era che quando mia madre friggeva le melanzane impanandole con farina e uovo io stavo sempre li intorno a lei per riuscire a prendere una melanzana appena fritta e mangiarmela: la sua crosticina leggermente pepata si scioglieva in bocca e lasciava il posto al retrogusto amarognolo della melanzana.

Poi le condiva e le infornava e io volevo mangiarle subito ma lei mi diceva NO! devi aspettare perchè il sugo di pomodoro, la mozzarella, il parmigiano dovevano amalgamarsi tra loro raffreddandosi.

Non è un piatto difficile, è davvero alla portata di tutti, ma ci sono obbligatoriamente un pò di passaggi da fare ma volendo ci si può avvantaggiare ad esempio prepando il sugo il giorno prima e friggendo le melanzane anche queste il giorno prima.

Anche in questo caso è importante la qualità degli ingredienti: melanzane sode e con pochi semi, passata di pomodoro dolce e aromatica (io ho usato La Fiammante), una ottima mozzarella fiordilatte (o di bufala per chi volesse), parmigiano grattuggiato di qualità e, un piccolo “segreto”, un pò di pecorino romano grattuggiato e un olio extravergine di oliva di qualità (io ho usato Olio Bononomo)

Visto che richiede un pò di lavoro io di solito preparo un paio di teglie in modo che quando poi sono fredde le porziono e le faccio congelare. Quando ne ho voglia basta farla scongelare una mezza giornata in frigo e poi passarla in forno caldo per 10 minuti..

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Per questa ricetta mi sono avvalso dei prodotti di La Fiammante e Bonomo

DOSI PER: 8-10 persone          DIFFICOLTA‘: Media
PREPARAZIONE: 1h circa     COTTURA: 40 minuti     TEMPO TOTALE: 2h circa

Ingredienti

• 2 kg di melanzane
• 400 gr di mozzarella fiordilatte o mozzarella di bufala
• 3 bottiglie di passata di pomodoro (io ho utilizzato La Fiammante)
• 1/2 litro d’acqua
• 120 gr di parmigiano grattuggiato
• 30 gr di pecorino romano grattuggiato
• 10 uova medie
• Farina 00 o 0
• Sale
• Pepe
• Olio extravergine di oliva (io ho utilizzato Olio Bonomo)
• Uno spicchio d’aglio
• Olio di semi d’arachide per friggere
• Qualche fogliolina di basilico

Istruzioni

• Per prima cosa preparate il sugo. In una capiente pentola versate un filo di olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio schiacciato e fate soffriggere per pochi minuti stando attenti a non far bruciare l’aglio. Eliminate l’aglio e versate la passata di pomodoro e l’acqua. Aggiustate di pepe e fate cuocere fino a quando la salsa non si sarà leggermente addensata. Se volete potete aggiungere anche 1-2 cucchiaini di zucchero per aumentare la dolcezza della salsa se fosse necessario.

• Mettete qualche foglia di basilico spezzettata con le mani all’interno del sugo, girate, coprite con un coperchio e fate riposare.

• Predisponete due piatti larghi: in uno versate la farina nell’altro versate le uova, sale e pepe abbondante. Sbattete le uova energicamente per qualche minuto.

• Con una mandolina tagliate le melanzane a fette dalla parte lunga spesse circa 3-4 millimetri, senza eliminare la buccia (a meno che proprio non riusciate a vederla/mangiarla). Passate ogni fetta di melanzana prima nella farina impanandola bene e poi nell’uovo sbattuto. Mettetela quindi a friggere in una padella con l’olio di semi di arachide ben caldo facendo attenzione a non farlo diventare TROPPO caldo altrimenti la melanzana cuocerà subito all’esterno rimanendo cruda all’interno. Durante la cottura si formeranno delle bolle, non preoccupatevi, è il vapore delle melanzane. Girate le melanzane dall’altro lato quando uno sarà cotto.

• Assaggiate la prima melanzana fritta per controllare che sale e pepe siano giusti ed eventualmente correggeteli nel composto di uova sbattute.

• Continuate la frittura fino a quando non vedrete che l’olio inizierà a diventare giallo e a puzzare di bruciato: è il segno che si è degradato e sta bruciando i residui di farina e uovo. Versate l’olio in una recipiente che possa contenerlo bollente, pulite la padella dai residui con un tovagliolo di carta stando attenti a non bruciarvi e versate dell’olio nuovo. Di solito io per friggere 2kg di melanzane cambio l’olio 3-4 volte. Questo è importante perchè altrimenti le vostre melanzane sapranno di bruciato.

• Terminata la frittura fate scolare qualche minuto le melanzane su carta assorbente e poi mettele in una teglia a raffreddarsi

• Quando avrete terminato tutte le melanzane e queste si saranno raffreddate, potete passare alla composizione della teglia da infornare. Versate sul fondo della teglia uno strato di sugo e inziate a disporre le melanzane cercando di coprire tutti i punti, eventualmente tagliandole a pezzi dove fosse necessario.

• Versate qualche mestolo di sugo a ricoprire tutto, un po’ di mozzarella a pezzettini e una abbondante spolverata del mix parmigiano+pecorino.

• Ricoprite con un nuovo strato di melanzane cercando però di disporle nel verso incrociato a quello precedente. Continuate così alternando gli ingredienti fino a raggiungere il numero di strati desiderati, io ne faccio 5 🙂

• Terminate con abbondante pomodo e infornate la teglia a 200° per circa 40 minuti. 5 minuti prima della fine della cottura spolverate la Parmigiana di Melanzane con abbondante mix parmigiano+pecorino e fate gratinare.

Sfornate e aspettate almeno mezz’ora prima di servire. Buon appetito 🙂