Pane di Grano Duro

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Pane di Grano Duro

Negli ultimi anni, devo essere sincero, mi sono cimentato pochissimo con il Grano Duro.

A dire il vero non so neanche perchè, ma ho sempre preferito lavorare con il grano tenero. Però ultimamente ho avuto in regalo alcune farine di Grano Duro di piccoli mulini e così da un pò di tempo sto facendo prove di impasti di pane e pizza.

La prima cosa che ho voluto fare però è realizzare un pane di grano duro che fosse il più semplice possibile, abbastanza veloce, e sopratutto che regalasse un pane leggero e croccante.

Ecco quindi la mia prima ricetta del Pane di Grano Duro.

Io in questo che vedete fotografato ho usato uno sfarinato di grano duro “Senatore Cappelli” ma vi dirò, per sicurezza, ho provato a realizzare la stessa ricetta anche con farine di grano duro rimacinato meno pregiate, in particolare ho provato sia con la semola rimacinata DE CECCO sia con quella DIVELLA: il risultato è stato ottimo anche se con qualche differenza in termini di alveolatura, con il Senatore Cappelli l’alveolatura è stata decisamente più aperta e pronunciata oltre ad avere un sapore nettamente più aromatico e profumato ma siccome non tutti riescono ad acquistarlo potete provare anche con semole rimacinate più facilmente acquistabili al supermercato.

 

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Come al solito vi do le dosi sia per farlo con la pasta madre, sia con il lievito di birra: è ovvio che con la pasta madre questo pane ha un sapore e una conservabilità senza paragoni.

Ultima indicazione: la ricetta è pensata per essere eseguita in giornata, praticamente impastate la mattina e cuocete nel tardo pomeriggio. Questi tempi però sono validi per questo periodo, con temperature in casa che sfiorano i 30 gradi. D’inverno i tempi si allungheranno e quindi o mettete l’impasto a lievitare in un posto caldo (ad esempio il forno spento con la luce accesa) oppure dovrete attendere di più: non usate più lievito però, altrimenti comprometterete il risultato finale.

Infine, per chi non ha la possibilità di seguire la ricetta nella stessa giornata, dopo l’impasto e le due pieghe a distanza di mezz’ora, potete anche mettere l’impasto in frigo e tirarlo fuori il giorno dopo per continuare la lavorazione.

Quando lo farete, non dimenticate di inviare le vostre foto sulla mia pagina Facebook IL CRUDO E IL COTTO e mettete il vostro Mi Piace!

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Pane di Grano Duro

 

DOSI PER: 1 filone da 1kg circa         DIFFICOLTA‘: Media
PREPARAZIONE: 2 ore    LIEVITAZIONE: 6-10 ore     COTTURA: 1 ora circa     


 

Ingredienti (con pasta madre)

  • 500 gr di Sfarinato di Grano Duro “Senatore Cappelli” del Mulino Marino oppure Semola di Grano Duro rimacinata.
  • 350 gr di Acqua
  • 100 gr di Pasta Madre
  • 10 gr di Malto (in sostituzione miele)
  • 15 gr di sale

*per chi utilizza pasta madre liquida, usate stessa dose di lievito, ma non usate i 50g di acqua in cui sciogliere il lievito (leggete la ricetta per capire)

Ingredienti (con lievito di birra)

  • 500 gr di semola rimacinata di Grano Duro
  • 350 gr di Acqua
  • 10 gr di Malto (in sostituzione miele)
  • 15 gr di sale
  • 50 gr di semola rimacinata di Grano Duro per il lievitino
  • 25 gr di acqua per il lievitino
  • 7 gr di lievito di birra fresco (o 3 gr di lievito di birra in polvere)

 

Per lo spolvero

  • 50 gr di semola di grano duro
  • 50 gr di farina di mais (farina per polenta). Se non l’avete usate solo semola di grano duro

 

Istruzioni

  • Una nota prima di cominciare: la quantità di acqua è sempre indicativa perchè dipende dal tipo di farina utilizzata. La vostra farina potrebbe assorbirne di più o di meno. Il mio consiglio è di inserire tutta l’acqua prevista dalla ricetta meno un po’, vedere come si comporta l’impasto, ed eventualmente continuare ad aggiungere quella che resta.
  • Se usate il lievito di birra impastatelo insieme alla quantità di farina ed acqua indicata per il lievitino e mettetelo a lievitare in un posto tiepido coperto da un canovaccio umido o pellicola per alimenti per 1 ora. Se invece usate la pasta madre rinfrescatela e attendete le canoniche 3 ore dal rinfresco.
  • In una capiente ciotola versate la farina e 300 gr di acqua, lasciandone quindi da parte 50 gr. Impastate velocemente con un cucchiaio fino a quando tutta la farina sarà assorbita. Non dovete impastare per ottenere una palla di impasto, ma giusto per non lasciare farina asciutta. Coprite con un canovaccio o pellicola e lasciate riposare per 1 ora.
  • Dopo il riposo di 1 ora, sciogliete molto bene il lievitino spezzettato o la pasta madre spezzettata e il malto nei rimanenti 50 gr di acqua, e aggiungete il composto all’impasto.
  • Impastate per un paio di minuti, aggiungete il sale e, se servisse, 1-2 cucchiai d’acqua per aiutarne l’assorbimento e continuate ad impastare fino a quando l’impasto non sarà liscio ed elastico, circa 10 minuti. L’impasto dovrà presentarsi inoltre asciutto ossia non dovrà appiccicare, questo è importantissimo per la riuscita della ricetta. Se l’impasto appiccia continuate a lavorarlo e assicuratevi ovviamente di non aver inserito troppa acqua rispetto alla vostra farina. Ecco la foto di come si deve presentare:

 

Pane di Grano Duro

 

  • Coprite con un canovaccio umido o pellicola per alimenti e mettete a lievitare per 30 minuti. Trascorso il tempo prelevate l’impasto dalla ciotola e disponetelo sulla spianatoia leggermente infarinata con semola di grano duro. Fate un giro di pieghe a tre (come si vede in questo VIDEO) e rimettetelo in ciotola a lievitare. Dopo 30 minuti ripetete il giro di pieghe sempre aiutandovi con pochissima farina. Fate ora lievitare per fino al raddoppio. Se non avete tempo o non potete seguire l’impasto, sigillate la ciotola molto bene con pellicola o con un coperchio e mettetela in frigo per un minimo di 10 ore e un massimo di 36 ore. Quando lo tirerete fuori dal frigo, date un giro di pieghe a 3 e attendete nuovamente il raddoppio.
  • Quando l’impasto sarà raddoppiato, mettetelo sulla spianatoia leggermente infarinata, sgonfiatelo delicatamente e formate il filone come si vede in QUESTO VIDEO, serrando con la giusta forza (ne poco, ne troppo).

  • Sigillate bene la chiusura inferiore, spolverate un canovaccio pulito con il mix di grano duro e farina di mais e appoggiateci sopra il filone mettendolo con la chiusura verso l’alto.

 

Pane di Grano Duro

 

  • Chiudete ora il canovaccio in modo che il filone risulti abbastanza “stretto” sui lati ma possa invece svilupparsi in altezza. Guardate la foto qui sotto, io uso addirittura delle mollette per tenere fermo il canovaccio.

Pane di Grano Duro

  • Attendete la lievitazione: il filone non dovrò raddoppiare completamente ma essere circa 1,5 volte il volume iniziale. Per capire se è pronto da infornare, schiacciatelo leggermente con il dito: se l’impronta torna su e scompare quasi completamente allora è pronto!
  • Accendete il forno al massimo. Mettete sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua. Inoltre mettete nel forno già la teglia che userete per la cottura in modo che diventi rovente. Se invece usate la pietra refrattaria fatela scaldare molto bene direttamente sotto le resistenze e poi mettetela di nuovo in basso quando infornate.
  • Attendete circa 15-20 minuti in modo che il forno vada in temperatura e la teglia diventi rovente. Quando siete pronti estraete la teglia dal forno (o la pietra refrattaria) e, delicatamente, predete il filone dal canovaccio e poggiatelo dentro la teglia girandolo sottosopra quindi facendo capitare la chiusura (che prima era in alto) a contatto con la teglia.
  • Praticate sul filone un taglio profondo due centimetri e obliquo, incidendo a 45°, con un coltello o una lametta e infornate subito. Abbassate la temperatura a 200°
  • Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 180°
  • Dopo 10 minuti ancora abbassate a 160° e rimuovete il pentolino d’acqua.
  • Portate a cottura completa: per un filone con queste dosi ci vorrà circa 1h, ma controllate.. dipende dal forno, semplicemente provate a picchiettare sul fondo del pane, se lo sentite “vuoto” allora è cotto.  Controllate anche la “doratura” e la croccantezza della crosta. Se volete una crosta più scura o croccante proseguite ancora la cottura senza nessun problema. Quando sarete soddisfatti della cottura lasciate lo sportello del forno leggermetne aperto (ad esempio mettendo un cucchiaio di legno) e continuate la cottura per ancora 10 minuti.
  • Spegnete il forno, aprite lo sportello, e lasciate ancora il pane 10 minuti dentro il forno.
  • Rimuovete il pane dal forno e fatelo raffreddare in verticale, poggiato contro un muro o altro. Tagliate solo da freddo e.. buon appetito 🙂

 


 

 

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  • massimo

    Fantastico, essenziale e chiarissimo…………Grazie Maestro.

    • ilcrudoeilcotto

      Grazie a te! 🙂

      • massimo

        ho impastato questo pane, stò aspettando per il secondo giro di pieghe, dove possiamo postare le foto, dei ns. ehmmm capolavori????

  • Ely

    Io li aspetto i tuoi post.. sempre, curiosa di imparare, di conoscere, di arricchirmi come solo tu sai darmi l’opportunità. Perchè sei veramente bravissimo e non ho parole per questo pane eccezionale… davvero, caro Raffo. Hai un talento! Non credo che riuscirò mai a replicarlo, specie dopo l’ennesima lite tra me e i lievitati: oggi ci ho messo una giornata a fare un impasto perfetto per i babà… e maledizione ho riempito troppo gli stampini. Mi viene da piangere….ci volevi tu a metterli in riga e dirgli: ‘uè, che fate!! Dentro, tornate dentro!’. 🙂 Complimenti carissimo, ti abbraccio con affetto e non so che darei per mangiarne un fettino 🙂 Smuacck

    • ilcrudoeilcotto

      tu sei troppo buona con me! mi dispiace che non ho mai il tempo per venirti a trovare “a casa tua” 🙁 un abbraccio!

      • Ely

        Non sono troppo buona, dico solo la verità e la meriti, Raffo <3 🙂 Non preoccuparti… tu ci sei sempre da me, perchè ti porto nel cuore! Non potresti mancare mai! 🙂 Un abbraccione a te, genio del pane 🙂

  • Paola della Longa

    Veramente divino!!! Lo farò di sicuro e complimenti anche per le spiegazioni sono molto esaustive bravo!!! Volevo solo chiedere una cosa quando fai le pieghe come da video devi fare solo un giro o come dice “”questo è il secondo giro di pieghe”? Cioè in tutto 4? E dopo 30 minuti ripeterlo grazie

    • ilcrudoeilcotto

      Si Paola, sono 2 giri la prima volta e dopo 30 minuti altri due giri 🙂

      • Paola della Longa

        Grazie, ora mi è tutto chiaro , non vedo l’ora di farlo 🙂

  • fiorella

    fatto ieri e quasi riuscito. non ho potuto aspettare le tre ore dal rinfresco dell’lm, quindi ho faticato un po’
    ma sono abbastanza soddisfatta del risultato finale. intanto ho fatto allenamento con la tecnica.!

    • ilcrudoeilcotto

      Benissimo 🙂 Grazie!

  • Rita

    Ho fatto il pane di grano duro come indicato passo passo è Buonissimoooo!!!! è venuto leggero croccante fuori e morbido dentro. Grazie. Non sono ancora molto brava a dare forme e formine a comprendere le forze delle farine ecc ..sono un’istintiva che sperimenta, ama cucinare e mangiar bene ma sopratutto ricorda ancora i profumi e i sapori di quando era bambina. Grazie poiché con questo pane sono tornati tutti alla memoria ed al gusto.

    • ilcrudoeilcotto

      E’ molto bello e sei stata molto brava! Grazie a te per averlo condiviso!

  • Emanuele

    Raffaele, quando tiro fuori l’impasto dal frigo devo farlo acclimatare prima di eseguire il giro di pieghe o va fatto subito?

    • ilcrudoeilcotto

      va fatto subito

      • Emanuele

        ok grazie 🙂

  • Erica

    Scusate la domanda stupida ma sono una novellina ; al punto dove scrive
    ” Fate ora lievitare per fino al raddoppio. Se non avete tempo o non potete seguire l’impasto, sigillate la ciotola molto bene con pellicola o con un coperchio e mettetela in frigo per un minimo di 10 ore e un massimo di 36 ore. ”
    Devo far prima lievitare ( cioe raddopiare ?!) l’impasto e poi lo metto in frigo durante la notte oppure lo metto direttamente in frigo ?

    • ilcrudoeilcotto

      no Erica, impasti e metti subito in frigo.

  • Alessio

    ma quando si lascia lievitare l’impasto finale fino al raddoppio non è necessario fare anche una croce sopra per favorirne la lievitazione?

    • ilcrudoeilcotto

      no, è solo un rituale , la croce non favorisce nulla 🙂 al massimo serve per darti una indicazione “visiva” della lievitazione

  • Ilaria Maggi

    Ciao, sto finendo di cuocere questo pane, devo dire che è venuto bellissimo, solo l’odore non mi convince del tutto, mi pare ci sia poco sale, oltre al fatto che, dopo un’ora di cottura, la crosta mi pare ancora troppo morbida e sottile. L’ho preso in mano coi guanti da forno per toglierlo dalla teglia e finire di cuocerlo sulla griglia.
    Ma ho capito bene che devo mettere il forno al massimo e poi appena inforno il pane devo abbassare la temperatura a 200°?
    Lo assaggeremo domani, nel frattempo grazie di aver condiviso la ricetta, è stato divertente sperimentare.

  • Simona Liguori

    Ciao Raffaele vorrei fare questa ricetta però ho un pacco di semolato di grano duro cappelli, non sfarinato, è tanto diversa? Dici che va bene lo stesso? Se no per cosa potrei usarla? Grazie e complimenti per la ricetta, è un bellissimo pane
    Simona

    • ilcrudoeilcotto

      dovrebbe andar bene lo stesso, dovri solo regolarti con l’acqa, potrebbe volercene di meno

  • Alfredo Pede

    buona sera maestro una domanda volendo raddoppiare le quantità i tempi di cottura secondo lei come dovrebbero variare? grazie e complimenti

  • Alfredo Pede

    ciao Maestro complimenti per la ricetta ho un dubbio però se volessi raddoppiare tutto in modo da avere due filoni come dovrei comportarmi con i tempi di cottura considera che uso la divella come farina
    grazie per l’eventuale risposta

    • ilcrudoeilcotto

      se raddoppi, avrai due filoni da 1kg quindi la cottura non cambia rispetto ad un solo filone da 1kg. Se invece fai un unico filone da 2kg allora la cottura sarà più lunga (la parte finale ) ma la parte iniziale è sempre la stessa

      • Alfredo Pede

        non riesco a capire come mai se seguo i tempi descritti nella ricetta il pane mi viene cotto esternamente ma umido dentro anche se all’apparenza sembra cotto quando lo taglio si appiccica al coltello. ho usato la rimacinata divella

  • Daniela

    E’ la prima volta che mi cimento nel fare il pane. Ho avuto qualche difficoltà quando ho aggiunto al primo composto (farina e 300 gr acqua) i restanti 50 gr d’acqua e la pasta madre con il malto. A questo punto l’impasto è risultato appiccicoso e non compatto come lei dice che debba essere. Io non sapendo come continuare ho aggiunto un pochino di farina. Ma la prossima volta come devo comportarmi ? Grazie Daniela

    • ilcrudoeilcotto

      Ciao, può dipendere dalla farina che usi. Semplicemente riduci un pò l’acqua

  • Paola

    Ciao, ho seguito attentamente la tua ricetta ed e’ venuto fuori un pane bellissimo e molto buono, ben alveolato! La lievitazione pero’ e’ stata piu’ lunga del previsto….ma il risultato e’ garantito! Pensa che al momento di arrotolare la pasta per fare il filoncino mi son distratta ed ho fatto le pieghe; non e’ successo nulla il pane e’ venuto leggermente piu’ piatto ma garantisco ugualmente ottimo! Grazie per la magnifica ricetta 🙂

    • ilcrudoeilcotto

      la lievitazione purtroppo (o per fortuna) dipende molto dalla temperatura ambiente e dal lievito, l’importante comunque è il risultato finale! 🙂

  • Vitty

    Dove sono indicate le dosi del lievitino?

    • ilcrudoeilcotto

      ciao, le dosi per il lievito di birra sono indicate sotto quelle della pasta madre

  • Sebastiano Jurij Grosselle

    Ho seguito la ricetta solo raddoppiando le dosi e mettendo 15 g di malto in polvere….l’impasto si è rivelato molto molto tenero ed ho fatto una fatica enorme ad impastare a mano (per ottenere qualcosa di appena passabile, incordato e non troppo apoiccicoso ho dovuto inpastare per mezz’ora )…ora dopo ca 20 ore di riposo in frigo trovo l’impasto comoletamente non cresciuto, adesso è a t.a. da un’ora e non dà segni di crescita…consigli? Grazie!

    • ilcrudoeilcotto

      l’impasto poco lavorabile può dipendere dalla qualità e tipo di farina, non adatta ad assorbire l’acqua scritta nella ricetta. Purtroppo esistono mille farine diverse e ognuna si comporta diversamente, anche la stessa farina ma con età diversa e umidità diversa può comportarsi diversamente, quindi ci vuole sempre un pò di sensibilità per capire se ci vuole più o meno acqua. L’impasto in frigo, specialmente se è ben freddo il frigo, è normale che non cresca. Devi ora aspettare che lieviti e raddoppi fuori dal frigo, ci potrebbero volere anche 4-5 ore o più infatti come vedi nella ricetta non ho scritto tempi, ho scritto solo “attendere il raddoppio”. consiglio anche di metterlo in un luogo caldo (ad esempio il forno spento ma con la luce accesa) in modo da velocizzare.

      • Sebastiano Jurij Grosselle

        Grazie! Seguirò i consigli!

  • elena

    Grazie per l’ottima ricetta. Contribuisco volentieri con una foto della mia creazione 🙂
    Avrei anche una domanda: il procedimento di conservare in frigo l’impasto per 10 – 36 ore si puo’ applicare a qualunque tipo di pane o e’ possibile solo per le proprieta’ di durezza dalla farina di semola?
    Grazie

    E.

  • Cate NicoZ

    Salve Maestro, la seguo sempre con attenzione e solitamente le sue ricette mi vengono molto bene! Avrei una domanda: ho aumentato le dosi per fare 2 filoni, a che punto della lavorazione devo dividere l’impasto? Dopo che è raddoppiato? Ossia prima di formare i filoni? Grazie!

  • Paolo Armando

    Sto provando a farla con la Senatore Cappelli macinata a pietra 🙂

  • Andrea Milton Grandi

    ciao a tutti.da poco seguo il blog.. a breve proverò senz’altro questa ricetta e altre.. avrei un paio di questioni.. idealmente ragionando su tempi e temperature le lievitazioni a 28,30° in quanto tempo portano al raddoppio dell’impasto.. secondo, vorrei sostituire se possibile il malto con il malto di orzo bio liquido,consistenza tipo miele per intenderci,credo sia ideale ma v orrei una conferma. grazie a tutti

    • ilcrudoeilcotto

      a 28° il raddoppio dell’impasto ci impiega circa 4-6 ore a seconda della forza del tuo lievito e a seconda se hai chiuso l’impasto alla giusta temperatura (26°). Ok per il malto

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  • giusy

    Come posso rinforzare il mio lievito madre?

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  • Paola

    Buongiorno avrei bisogno di un informazione, dopo aver dato la forma al pane (prima di infornarli) posso lasciarli lievitare tutta la notte fuori dal frigorifero e poi cuocerli la mattina. Oppure metto le forme in frigor e la mattina le lascio lievitare e poi inforno? Grazie.

    • Raffaele Pignataro

      può fare in entrambi i modi a seconda di come si trova meglio, se addirittura lievita mentre è in frigo e la mattina lo trova già cresciuto, può infornare anche senza aspettare, direttamente freddo dal frigo.

    • ilcrudoeilcotto

      può fare in entrambi i modi a seconda di come si trova meglio, se addirittura lievita mentre è in frigo e la mattina lo trova già cresciuto, può infornare anche senza aspettare, direttamente freddo dal frigo.