Pizza fritta con ricotta, mozzarella e pepe

21
13571
Pizza fritta con ricotta mozzarella e pepe con pasta madre o lievito di birra
Click per ingrandire

La pizza fritta con ricotta è uno dei tanti miei ricordi dell’adolescenza, insieme ai Panini napoletani, quando avevi pochisimmi spiccioli in tasca e avevi fame. Con 1500 lire potevi comprare questa pizza dal gusto inimitabile che riusciva a riempirti e saziarti.

A Napoli ci sono dei posti famosissimi per la pizza fritta, il più famoso è sicuramente La Masardona.

Proprio l’aver mangiato qualche giorno fa la pizza fritta de La Masardona ad un evento mi ha messo la voglia di creare una mia ricetta.

Si tende infatti a pensare, erroneamente, che l’impasto della pizza fritta sia esattamente lo stesso della pizza “normale”. Invece no, l’impasto della pizza fritta ha la necessità di una diversa calibrazione degli ingredienti per evitare di assorbire troppo olio in frittura inoltre deve risultare morbido all’interno e leggermente croccante all’interno.

Deve essere un impasto che si mantiene perfetto (anzi, quasi migliora) anche a distanza di 4-5 o più ore dalla frittura.

Non deve essere eccessivamente “spesso” per non andare a ricoprire il gusto del ripieno e non deve essere eccessivamente alveolato.

Tradizionalmente il ripieno della pizza fritta è composto da: ricotta, mozzarella, pepe, cicoli (ciccioli), basilico. Ma come sempre si trovano in giro per napoli moltissime variazioni, la più diffusa è quella che non usa il basilico e sostituisce i cicoli con dell’ottimo salame napoletano.

Io qui vi propongo una versione più semplice dove c’è semplicemente ricotta, mozzarella e pepe.

Come al solito anche in questo caso vi fornirò le dosi per prepararla sia con la pasta madre, per dargli una fragranza e un sapore in più, sia con il lievito di birra.

Usate quello a voi più congeniale.

Inoltre vi darò dei preziosi consigli su come ottenere una frittura perfetta e per niente unta anche se, è meglio specificarlo, una buona parte della riuscita della frittura di un impasto è l’impasto stesso che deve essere maturato e lievitato al punto giusto per non diventare una “spugna” catttura olio.

Per chi me lo chiedesse: si, queste pizze ovviamente possono anche essere cotte in forno ma la “perfezione” di questo impasto è la frittura. L’impasto può essrre usato anche per realizzare le famose “montanare” ossia pizzette fritte che vengono condite con salsa di pomodoro, olio e mozzarella dopo la frittura.

Quindi provatele e fatemi sapere, magari postate le vostre foto sulla pagina facebook Il Crudo e Il Cotto

Inoltre non dimenticate di iscrivervi alla newsletter per restare sempre aggiornati, cliccando qui -> Iscrizione Newsletter

 
DOSI PER: 10 pizze fritte          DIFFICOLTA‘: Media
PREPARAZIONE: 30 minuti     LIEVITAZIONE: 4-8 ore     COTTURA: 5 minuti     TEMPO TOTALE: 5-9 ore


 

Ingredienti (con pasta madre)

  • 600 gr di farina 0 o 00 W220-240 (circa 11% di proteine)
  • 330 gr di acqua
  • 20 gr di sale
  • 40 gr di olio extravergine di oliva
  •  120 gr di pasta madre solida o liquida

Ingredienti (con lievito di birra)

  • 600 gr di farina 0 o 00 W220-240 (circa 11% di proteine)
  • 330 gr di acqua
  • 20 gr di sale
  • 40 gr di olio extravergine di oliva
  • 7 gr di lievito di birra fresco (oppure 3 gr di lievito di birra in polvere)
  • 80 gr di farina 0 o 00 W220-240 (circa 11% di proteine) per il lievitino
  • 40 gr di acqua per il lievitino

Ingredienti per il ripieno

  • 500 gr di ricotta di mucca
  • 250 gr di mozzarella fiordilatte
  • Pepe
  • Sale
  • Olio per friggere (olio di semi d’arachide)

 

Pizza fritta con ricotta mozzarella e pepe con pasta madre o lievito di birra
Click per ingrandire

 

Istruzioni

  • Per prima cosa tagliate la mozzarella a dadini e mettetela a scolare in un colapasta per togliere il liquido in eccesso.
  • Se usate il lievito di birra impastatelo insieme alla quantità di farina ed acqua indicata per il lievitino e mettetelo a lievitare in un posto tiepido coperto da un canovaccio umido o pellicola per alimenti. Se invece usate la pasta madre rinfrescatela e attendete le canoniche 3 ore dal rinfresco.
  • In una capiente ciotola versate la farina e tutta l’acqua. Impastate velocemente con un cucchiaio fino a quando tutta la farina sarà assorbita. Non dovete impastare per ottenere una palla di impasto, ma giusto per non lasciare farina asciutta. Fermatevi e fate riposare questa sorta di impasto per 30 minuti.
  • Trascorsi i 30 minuti aggiungete il lievitino spezzettato o la pasta madre spezzettata e impastate ancora per un paio di minuti.
  • Aggiungete il sale e 1-2 cucchiai d’acqua per aiutarne l’assorbimento. Appena il sale è assorbito aggiungete anche l’olio e continuate ad impastare fino a quando l’impasto non sarà liscio, circa 10 minuti.
  • Coprite con un canovaccio umido o pellicola per alimenti e mettete a lievitare fino al raddoppio. Ci potranno volere, a seconda del lievito usato e della temperatura, dalle 4 alle 6 ore.
  • Sgonfiate l’impasto e pesate tanti pezzi da circa 100-110g. Prendete ogni singolo pezzo e preparate delle piccole palline seguendo i movimenti illustrati in QUESTO VIDEO , disponeteli su una teglia/spianatoia/vassoio infarinati, spolverateli di farina, e copriteli con un canovaccio umido per farli lievitare fino al raddoppio. Ci potranno volere, a seconda del lievito usato e della temperatura, dalle 2 alle 4 ore.
  • Nel frattempo preparate il ripieno: mischiate con una forchetta la ricotta, il pepe (secondo il vostro gusto) e il sale (sempre secondo il vostro gusto).
  • Una volta che avrete tutto pronto e i panini saranno lievitati fate scaldare l’olio e mentre va in temperatura preparate le pizze
  • Prendete una pallina e schiacciatela a cominciare dal centro aiutandovi con della farina sotto per non farla appicciare alla spianatoia. Allargatela con le dita senza però schiacciare troppo cercando di mantenere uno spessore uniforme. Versate quindi un cucchiaio di composto ricotta e pepe, mettete qualche dadino di mozzarella al centro e chiudete l’impasto su se stesso.
Pizza fritta con ricotta mozzarella e pepe con pasta madre o lievito di birra
Click per ingrandire
  • Sigillate i bordi molto bene premendo forte con il lato della vostra mano cercando sempre di aiutarvi con la farina per non far attaccare l’impasto ne alla mano ne alla spianatoia. Pressate ripetutamente per chiudere molto bene.
Pizza fritta con ricotta mozzarella e pepe con pasta madre o lievito di birra
Click per ingrandire
  • Quando l’olio sarà arrivato in temperatura (170°) prendete la pizza per gli angoli, tiratela per allungarla e fatela friggere fino a doratura prima da un lato poi dall’altro.
Pizza fritta con ricotta mozzarella e pepe con pasta madre o lievito di birra
Click per ingrandire

 

  • Scolate su carta assorbente e attendete almeno 5 minuti prima di mangiarle altrimenti vi ustionerete la lingua 🙂

 

Consigli per una frittura perfetta

  • Usate sempre olio adatto alla frittura. Il migliore come gusto e resa è l’olio di semi di arachide. Anche i mix “olio per friggere” che trovate in commercio sono buoni perchè contengono miscele di olii che vi consentono di ottenere fritti asciutti.
  • Per ottenere una buona frittura, il fritto deve GALLEGGIARE nell’olio… quindi non fate i tirchi con le quantità.
  • Usate una pentola LARGA almeno una volta e mezzo quello che dovete friggere e sopratutto dai bordi alti in modo che, come detto prima, potrete usare la giusta quantità di olio per permettere al fritto di galleggiare.
  • Per avere un fritto perfetto l’ideale sarebbe usare un termometro da cucina e tenere costantemente sotto controllo la temperatura di frittura. Se non l’avete dovrete regolarvi ad occhio. Per sapere se è alla giusta temperatura per la frittura, versate un pezzettino di impasto nell’0lio: quando sale a galla e “sfrigola” visibilmente allora è pronto.
  • Una volta inserito il pezzo da friggere nell’olio ALZATE LA FIAMMA per compensare il calo di temperatura che si verifica inserendo l’alimento freddo. Dopo 1 minuto riportate nuovamente la fiamma ad intensità normale.
  • Cercate di friggere pochi pezzi per volta addirittura uno solo per volta se si tratta di pezzi grandi in modo da contenere al massimo il calo della temperatura quando inserite l’alimento da friggere
  • Cercate sempre di smuovere l’olio in modo da rendere uniforme la temperatura all’interno della pentola
Pizza fritta con ricotta mozzarella e pepe con pasta madre o lievito di birra
Click per ingrandire

 

Vi ricordo che le potete preparare in anticipo anche la mattina per la sera, e prima di servire basterà passarle 1 minuti al microonde per averle perfette!

Print Friendly, PDF & Email
  • Gianluca Milo

    Stupenda ricetta Raffaele! Complimenti

    • ilcrudoeilcotto

      Grazie Gianluca!

  • Ely

    Raffo.. manco da tanto e non sto bene.. ma tu certo la salute me la porti con queste pizze fritte! Mamma mia, che gioia sai regalare con quello che cucini e condividi con noi! Grazie!!! Un abbraccio

    • ilcrudoeilcotto

      Ely! Che piacere risentirti!!! Mi dispiace che non stai bene e sono contento di averti portato un pò di sollievo 🙂 Un abbraccio e spero di sentirti presto!

  • Antonella Fortuna

    grazie per averci regalato questa meraviglia

    • ilcrudoeilcotto

      Grazie a te!

  • Daniela

    Ciao Raffaele, sempre una grande goduria scoprire le tue ricette! Se preparassi questo impasto in serata e lo lasciassi lievitare in frigo tutta la notte,domani mattina tiro fuori e poi formo le palline e nel tardo pomeriggio friggo? Si può fare secondo te? Di quanto se occorre dovrei modificare la quantità di lievito (di birra questa volta)? Grazie mille per i preziosi suggerimenti! Daniela (Latina)

    • ilcrudoeilcotto

      Ciao Daniela. Certo che puoi. Ti consiglio però una volta tirato fuori dal frigo di reimpastarlo brevemente e poi lasciar una oretta e poi formare i panini. Puoi anche evitare il rimpasto e riposo ma rischi che l’impasto ceda. . Per il lievito ti consiglio di aggiungerne una punta di spillo in più ma di usare acqua bella fredda per impastare per evitare che la lievitazione parta immediatamente e trasferire subito l’impasto in frigo.

      • Daniela

        Grazie!!!!!!!!!!!!!!! :-****

  • Tommaso

    Ciao Raffaele, grandissima ricetta come al solito…. volevo chiederti, ma quanto tempo deve lievitare il lievitino???i 30 minuti in cui s fa riposare il primo “impasto”? e poi è utile fare le famose pieghe all’impasto o in questo caso non è necessario????grazie….Ciao a presto..

  • Guest

    Ciao Raffaele, grandissima ricetta come al solito…. volevo chiederti, ma quanto tempo deve lievitare il lievitino???i 30 minuti in cui s fa riposare il primo “impasto”? e poi è utile fare le famose pieghe all’impasto o in questo caso non è necessario????grazie….Ciao a presto..

    • ilcrudoeilcotto

      Si il lievitino va fatto lievitare il tempo in cui riposa l’impasto. Le pieghe in questo caso non sono necessarie, ma se le fai non gli fai certo male 🙂

      • Tommaso

        Grazie Raffaele..sempre professionale.. attendo con ansia il tuo prossimo corso sul pane…..ciaooooo

        • ilcrudoeilcotto

          ciao tommaso, iscriviti alla newsletter se non l’hai già fatto, così verrai informato dei prossimi corsi! 🙂

        • ilcrudoeilcotto

          ciao Tommaso, iscriviti alla newsletter così verrai informato dei prossimi corsi! 🙂

  • Valentina Scotti

    Che buona la pizza fritta della Masardona! Quella delle Figliole l’hai mai provata? Ci facciamo un tour di pizza fritta la prossima volta che scendi? 😀

    Io la adoro, ma non mi sono mai azzardata a farla in casa, ma quasi quasi con i tuoi consigli mi lancio 🙂 sei una vera garanzia sui lievitati!
    Sai che ho stampato e studiato la tua ricetta per la pizza in teglia, ma da allora non sono mai riuscita a fare la pizza? 🙁 Spero che l’autunno mi porti un po’ di tregua e tanti lievitati 🙂

  • Lele

    Ho già seguito la tua ricetta e che dire, ho ricevuto mille complimenti!
    Solo una domanda: quando preparo quella sorta di impasto acqua e farina mi si asciuga parecchio e quando vado a unirlo con il lievitino sento come delle piccole palline che difficilmente riesco a sciogliere (eppure la farina la setaccio). Sbaglio qualcosa o è giusto che sia così?
    Grazie mille!

    • ilcrudoeilcotto

      Probabilmente stai usando una farina troppo forte, prova ad aumentare un poco l’acqua.

  • Anna

    Ciao Raffaele. Ho appena finito di friggere questi “panzerotti”. Lì ho impastati ieri sera e fatti sostare in frigo. Che dire… Sono strepitosi. Hanno retto benissimo la frittura non se ne è aperto nemmeno uno. Grazie come sempre perché le tue ricette sono una garanzia. Chiedo: nell’impasto che io ero solita fare, usavo il vino al posto dell’acqua, secondo te in questa ricetta potrei fare questa sostituzione?
    Buon 2015 a tutti
    Annalisa

  • Daniela

    Ciao Raffaele, vedo per la prima volta il tuo blog, fantastico!!!!!!!!!
    Vorrei farti una domanda: in questa ricetta per il ripieno posso utilizzare la ricotta di pecora?
    A presto

    • ilcrudoeilcotto

      certamente si, usati anche io alcune volte.ovviamente è solo una questione di sapore. il procedimento non cambia