Casatiello, con pasta madre o lievito di birra

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 Pasqua, Gesù è risorto. Tutto è bello,
pure pecchè se mangia ‘o casatiello.
Rotunno, gruosso, grasso e sapurito,
‘o vide, e te rinasce l’appetito.
Che d’è, te ne vuò fa sulo na’ fetta?
Cu chella ce  può fa Pasqua e Pasquetta.
Salame, pepe, nzogna, acqua e  farina,
e nu’ sacco ‘e formaggio pecorino:
ce vonno pur’e cicole ‘e maiale,
ca so’ pesante, ma nun fann male.
Pe copp’o casatiello stanno ll’ova:
ma comm’o po’ capì, chi nunn’o prova?

Con questa piccola poesia in napoletano vi do il benvenuto nel mondo del Casatiello Napoletano e vi ricordo che se vi va potete aiutarmi a crescere mettendo “MI PIACE” sulla mia pagina facebook!.

Il Casatiello è una torta rustica tipica di Napoli, le cui origini si perdono nei secoli. Un pò come la lasagna a carnevale, il casatiello si mangia dopo il periodo di quaresima in cui non si è mangiata carne, e quindi contiene grosse quantità di salumi e di formaggi, per festeggiare appunto la fine del periodo di “magro”.

E’ tradizione prepararlo il giorno di Pasqua e poi portarselo dietro il giorno di Pasquetta durante le gite fuori porta, in quanto è comodo da trasportare, non sporca e anche freddo è davvero ottimo.
Ingrediente fondamentale del casatiello, che gli dona il suo caratteristico sapore e la sua fragranza è la SUGNA. La sugna è una parte del grasso del maiale che viene sciolta sul fuoco e poi si addensa raffreddandosi. E’ un prodotto artigianale e difficilmente lo trovate in commercio dove invece si trova lo STRUTTO che è quasi identico, anche se proviene da una diversa parte del grasso del maiale e quindi ha un sapore e un aroma leggermente diverso, ma va bene lo stesso.
Altro ingrediente caratteristico sono i “cicoli” o “ciccioli” che sono appunto i pezzi di grasso e carne che non si sono sciolti durante la preparazione della sugna. Anche questi in commercio sono praticamente impossibili da trovare e inoltre a molti non piacciono, quindi ormai si tende a non inserirli.
Per favore.. il casatiello non è concepito per essere DIETETICO! Deve contenere tanti salumi e tanto strutto… a meno di reali intolleranze o problemi fisici, non fatemi vedere casatielli fatti con il burro o con l’olio di oliva, o con il petto di tacchino nel ripieno! Saranno sicuramente buoni ma non sono casatielli e non ne hanno il sapore!
La ricetta tradizionale prevede un semplice impasto di farina acqua e lievito con l’aggiunta di strutto, per dare un prodotto finito con un impasto si morbido ma abbastanza “stopposo” proprio come se fosse pane. Io nel tempo ho cercato di introdurre nuovi elementi nella ricetta tradizionale per rendere l’impasto compatto (infatti non avrete un prodotto alveolato, non è una brioche) ma umido e morbido, in modo da poter essere mangiato con le mani e anche in piedi senza che si sbricioli.
Il casatiello si differenzia dal TORTANO per il fatto che nel tortano ci sono le uova sode all’interno della farcitura, mentre nel casatiello no.. le uova sono poste sopra a decorazione.
Il casaitello avvolto in un panno quando è freddo si conserva anche per una settimana, per farlo rinvenire basta scaldarlo qualche minuto al forno o pochi secondi al microonde.
Vi do la ricetta sia con la pasta madre sia con il lievito di birra. Per quanto mi riguarda anche in questo caso penso che l’utilizzo della pasta madre non sia necessario e non apporti nessun miglioramento organolettico ne di digeribilità visto che già la roba che c’è dentro non è certo facile da digerire. Comunque vi do entrambe le versioni in modo che possiate farlo secondo i vostri gusti 🙂
Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: 30 minuti + lievitazione (dalle 4 alle 12 ore a seconda del lievito utilizzato)
Cottura: 40 minuti
INGREDIENTI
Per uno stampo da 24-26 cm di diametro
500gr farina forte (manitoba)
100gr di strutto (se proprio siete intolleranti, sostituitelo con un buon burro bavarese)
150gr di pasta madre solida o liquida (per chi usa il lievito di birra leggere sotto per le dosi)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
10gr sale
100gr uova
100gr acqua
100gr latte
4gr pepe
30g di patate in polvere (preparato per purè) oppure 50g di patate lesse e schiacciate (potete anche non metterle)
1 cucchiaino di malto (se non lo avete potete omettrlo)
50g di pecorino romano grattuggiato
150gr formaggi misti (provolone dolce, piccante, pecorino)
150gr salumi misti (salame, pancetta, prosciutto, mortadella)
Per la decorazione:
4 uova
Tuorlo
Latte
PROCEDIMENTO
Per chi non ha la pasta madre e vuole farlo con il lievito di birra consiglio di preparare un lievitino:
Impastate insieme 100g di farina, 50g di acqua e 10g di lievito di birra fresco (o 4g di quello in polvere) . Formate una palla e mettetela a lievitare in una ciotola coperta. Al raddoppio usatela come se fosse la pasta madre nella ricetta.
Mischiare insieme acqua, latte, uova, olio, malto.
Spezzettare il lievito e scioglierlo in questi liquidi molto bene.
Aggiungere la farina e le patate in polvere (o quelle lessate e schiacciate) e cominciare ad impastare.
Quando l’impasto ha preso corpo aggiungere il pepe, il sale e lo strutto e impastare fino a quando l’impasto non è liscio ed incordato.
Mettere a lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio (ci vorranno dalle 3 alle 7 ore a seconda del lievito e della temperatura)
Dopo il raddoppio, infarinate la spianatoia, stendete l’impasto sgonfiandolo e date un giro di pieghe a 3. Coprite con una ciotola e fate riposare per 30 minuti.
Staccate un pezzo di impasto di circa 50-60g e tenetelo da parte.
Stendete nuovamente l’impasto dopo il riposo in un rettangolo con uno spessore di circa mezzo centimetro. Fate fondere un pò di strutto al microonde o in un pentolino e spennellatelo sull’impasto steso. Cospargete ora prima di pecorino romano grattuggiato e poi con i pezzi di salumi e formaggi che avete scelto.

Arrotolate delicatamente ma serrando bene gli strati, formate una ciambella e mettetela in uno stampo precedentemente unto con dello strutto, formando un ciambellone.

Disponete ora sul ciambellone le 4 uova dopo averle ben lavate, e coprire ogni uovo con delle striscette di impasto che avevamo tenuto da parte.

Attendete la lievitazione (non deve raddoppiare ma diventare una volta e mezzo) ci vorranno da 1 ora a 3-4 ore a seconda di lievitoe  temperatura.

Spennellate con un composto di tuorlo e latte in uguale quantità e infornate in forno STATICO a 180° per circa 40 minti.

Se durante la cottura dovesse colorarsi troppo, copritelo con un foglio di carta stagnola.

Fatelo raffreddare bene e poi estraetelo dallo stampo.

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  • Il casatiello attira come una calamita ed eccomi qua,ad ammirare anche il tuo.E’ una meraviglia,lo faccio anch’io un pò allo stesso modo,ometto però le patate e le uova,ma per il procedimento è uguale!No,il casatiello non può essere dietetico,sarebbe un’eresia o comunque non si potrebbe chiamare tale!Complimenti per tutto e tantissimi auguri!

  • Grazie perfetto
    una domanda: dovendolo mangiare lunedì di pasquetta “non rovinato”, lo potrei preparare venerdì santo?
    Se si come lo conservo?
    buona pasqua

  • Anonymous

    Ciao e complimenti, anch’io volevo sapere se x il lunedì posso farlo oggi e come cconservarlo…grazie in anticipo.

  • wow complimenti per la ricetta che seguirò subito …è ben spiegata, mi mettono solo paura le pieghe che non ho mai fatto ma voglio sorpendere mio marito di cuore napoletano :)))

  • ilcrudoeilcotto

    Ciao Raffaele, ti ringrazio.. è veramente buono te lo consilglio!