Colomba facile impastata a mano, con pasta madre o lievito di birra

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La Colomba Facile

Come al solito arrivo sempre in ritardo, ma stavolta la motivazione è valida.
Sono diverse settimane che studio e metto a punto questa ricetta e vorrei spiegarvi perchè.
Partiamo dal fatto che le ricette di panettoni e colombe che oggi troviamo sono invenzione abbastanza recente, risalente a circa 60-70 anni fa quando iniziò la produzione industriale dei grandi lievitati. I panettoni e le colombe di oggi sono fatti con farine raffinate e molto forti, in grado di trattenere tanti liquidi e grassi, e necessitano quindi di lavorazioni molto lunghe e di macchine impastatrici. Prima dell’avento dei lievitati industriali invece questi erano fatti con farine di tipo 1 o 2, con pochi liquidi e grassi, e per questo era possibile farli totalmente a mano senza macchine e senza impastatrici.

Visto che a Natale vi ho regalato la mia ricetta di panettone molto complicata perchè davvero ricca di liquidi e grassi e che necessità di una certa abilità nella conduzione di impasti così “ricchi”, e visto che quella ricetta può essere usata anche per fare la colomba, mi sono però riproposto di creare una ricetta apposita per una colomba un pò “antica”, che fosse possibile quindi impastare a mano senza sudare e che desse comunque un buon risultato in termini di sofficità, profumo e sapore.

Mi sono dovuto andare a cercare le antiche ricette di panettoni e colombe e partire da quelle per migliorarle un po, facendo numerose prove fino ad arrivare ad un ottimo risultato che si avvicina molto ad una colomba con ricette “moderne”.

Ovvio che con questa ricetta il prodotto finale è un pò più compatto e meno “nuvola” rispetto alle colombe moderne, ma vi assicuro che non rimarrete assolutamente delusi dal risultato. Inoltre è talmente semplice che occorono 10 minuti di lavoro al primo impasto e 10 minuti al secondo impasto. So che qualcuno potrebbe non crederci e quindi vi ho fatto anche un video  per mostrarvi tutti i procedimenti.

Ovviamente anche in questo caso è indispensabile l’uso di una ottima farina ma, proprio per la sua semplicità, è possibile usare anche farine meno raffinate come una farina 1 o 2 macinata a pietra. Il risultato sarà ottimo!

Quindi vi lascio alla ricetta e al video, e approfitto per augurarvi Buona Pasqua.

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Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: a seconda del lievito usato, dalle 12 alle 24h

INGREDIENTI
per una colomba da 1kg 

Primo impasto:
100gr di pasta madre solida o liquida (per chi vuole usare il lievito di birra, leggete sotto nella ricetta)
250gr di farina forte (farina 00 380W) (almeno 13% di proteine)
ATTENZIONE: è possibile usare anche una farina di tipo 1 o 2 macinata a pietra!
70gr di zucchero
90gr di acqua
70gr di tuorli
90gr di burro a pomata (consiglio burro baverese)

Secondo impasto:
140gr. di farina 00 380W  (almeno 13% di proteine)
ATTENZIONE: è possibile usare anche una farina di tipo 1 o 2 macinata a pietra!
2 gr di malto (se non lo avete potete non inserirlo)
30 gr. di zucchero di canna
40 gr di zucchero semolato
5g di latte in polvere (se non lo avete potete non inserirlo)
25g di mix aromatico
20g di cioccolato bianco fuso (oppure burro di cacao)
70 gr. di tuorli
30 gr di acqua
2 gr. di sale
30 gr di burro (consiglio burro baverese)
30 gr. di burro fuso (consiglio burro baverese)
150 gr. di arancio candito a cubetti

Mix aromatico colomba (dose per 3 colombe da 1kg)
25g di miele
50g di arancio candito
i semi di una bacca di vaniglia
una buccia d’arancia grattuggiata

Glassa:
55 g di mandorle
25 g di mandorle amare (o altre mandorle normali)
200 g di zucchero semolato
20 g di farina di mais (farina per polenta)
20 g di farina 00
20g di fecola di patate
80 g di albumi (circa.. iniziare con 60g e verificare viscosità)

VIDEO
se non lo visualizzate potete trovarlo sul mio canale youtube qui
https://www.youtube.com/watch?v=Oo3EnrvF7iU

PROCEDIMENTO:

ATTENZIONE: SE NON AVETE LA PASTA MADRE OPPURE VOLETE REALIZZARE LA COLOMBA IN FRETTA NELL’ARCO DI UNA GIORNATA, POTETE SOSTITUIRE I 100gr DI PASTA MADRE CON UN PREFERMENTO DI LIEVITO DI BIRRA COSI COMPOSTO:

50g di Acqua leggermente tiepida
50g di Farina forte
12g di lievito di birra fresco (oppure 5g di quello in polvere)

Mischiare insieme tutti gli ingredienti in una ciotola, coprire con un panno umido ed attendere 40 minuti. A quel punto questa “crema” può essere usata al posto della pasta madre nella ricetta.

Questa ricetta è ideata per essere realizzata a mano ma ovviamente nessuno vi impedisce di utilizzare una impastatrice se l’avete. Il procedimento non cambia.

Per prima cosa preparate la glassa:
Preparate la glassa almeno 4-5 ore prima. Versare in un tritatutto le mandorle e lo zucchero e ridurre tutto in polvere fine evitando di tritare per molto tempo per evitare che le mandorle rilascino il loro olio. Versare il composto ottenuto in una ciotola, aggiungere le farine e la fecola e miscelare bene. Versare gli albumi ma non tutti, miscelare con un cucchiaio o una frusta a mano (non dovete montare!!!) e controllate la densità: dovete ottenere una crema molto densa che non deve colare facilmente se la alzate con il cucchiaio ma deve cadere dopo qualche secondo “pesantemente”. Eventualmente aggiungete altri albumi. Conservate in frigorifero ed estraetela mezz’ora prima di usarla, mescolandola brevemente con un cucchiaio.

Prepariamo l’emulsione aromatica facendo scaldare il miele sul fuoco o in microonde, aggiungete la vaniglia e l’arancio candito e riducete tutto in purea con un minipimer o un frullatore.

Ora veniamo al primo impasto:
Sciogliere lo zucchero nell’acqua, aggiungere la pasta madre, e miscelare molto bene con un frullatore per un minuto fino a formare una leggera schiuma.
Aggiungere la metà dei tuorli, mischiare molto bene, e aggiungere tutta la farina.
Impastare fino a quando l’impasto non appiccica più.
Aggiungere il resto dei tuorli e impastare nuovamente fino a rendere l’impasto asciutto. Se volete potete aiutarvi con 1-2 minuti di pieghe “slap&fold” (per chi non sapesse cosa sono guardate il video) ma non sono indispensabili.
Unire il burro a pomata all’impasto e impastare fino a quando il burro non sarà bene assorbito e l’impasto liscio ed asciutto. Tutto l’impasto non richiederà più di una decina di minuti.
Mettere a lievitare in un contenitore ben coperto a temperatura ambiente (21° gradi circa) fino a triplicare. A seconda del lievito usato potrebbero volerci circa 4-5 ore con il lievito di birra e circa 12-14 ore con la pasta madre. I tempi però sono indicativi e dipendono anche dalla forza del lievito, dalla temperatura degli ingredienti e dalla temperatura ambiente.. Mi raccomando.. attendete comunque che triplichi!!! Se iniziate il secondo impasto prima che sia triplicato, il secondo impasto ci metterà molto di più a lievitare!!!

Quando il primo impasto avrà triplicato, passiamo al secondo impasto:
Riprendere il primo impasto ed aggiungere gli zuccheri, i tuorli, l’acqua e il malto. Impastare e dopo qualche minuto unire la farina il sale e il mix aromatico e impastare fino a rendere l’impasto liscio.  Aggiungere ora il latte in polvere ed il cioccolato bianco fuso e amalgamare.
Aggiungere ora il burro a pomata e quello fuso e far assorbire molto bene fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.
Aggiungere ora i canditi e impastare bene per distribuirli uniformemente nell’impasto.

La dose di questo impasto è di circa 1200g ma noi dobbiamo inserire in uno stampo da 1k, esattamente 1kg di impasto. Quindi pesate esattamente 1kg di impasto e con gli scarti fateci ad esempio dei muffin in degli stampini di alluminio.

Dividere quindi l’impasto da 1kg in due pezzi da 500g l’uno e stendere ogni pezzo con le mani , dare due giri di pieghe, coprire a campana e lasciar riposare per 30 minuti. Dopo il riposo formare due rotolini, allungarli tra le mani e formare prima le ali e poi il corpo della colomba. Coprire con della pellicola e mettete al caldo (circa 28°, ad esempio nel forno spento con la luce accesa) fino a quando l’impasto non arriverà ad un centimetro dal bordo.

Togliete la pellicola e lasciate all’aria per circa 15 minuti. Spalmate la glassa uniformemente con una spatola (stando attenti a non fare troppa pressione sull’impasto per non sgonfiarlo) oppure usando una sac-a-poche  con beccuccio largo e piatto.

Decorate con codette di zucchero abbondanti, mandorle, e spolerate abbondantemente con zucchero a velo.

Infornate in forno già caldo STATICO a 160° per circa 50-60 minuti (per stampi da 1kg)
Se avete un termometro usatelo: la colomba è cotta quando il suo cuore raggiunge i 94-96 gradi.
Se durante la cottura la glassa dovesse iniziare a colorirsi troppo, potrete coprire la colomba con un foglio di carta stagnola fino a cottura ultimata.

Sfornate, infilzate due ferri da maglia alla base e fate raffreddare capovolta per 6h.

ATTENZIONE: QUESTA OPERAZIONE NON E’ INDISPENSABILE COME PER IL PANETTONE, INFATTI SE C’E’ LA GLASSA SARA’ QUESTA A NON FAR “COLLASSARE” LA COLOMBA. SOPRATUTTO SE AVETE USATO FARINE “DEBOLI” O NON AVETE LAVORATO MOLTO L’IMPASTO VI CONSIGLIO DI NON CAPOVOLGERLE PER EVITARE CHE SI DISTRUGGANO.

Fate riposare ancora altre 6h e poi potete mangiarla oppure conservarla in una busta di cellophane spruzzata con alcool per liquori e ben sigillata: se fatta con la pasta madre si conserva anche 2-3 mesi.

Per mangiarla dopo qualche giorno non dimeticate di riscaldarla qualche minuto in forno, in modo da ammorbidirla nuovamente.