Colomba facile impastata a mano, con pasta madre o lievito di birra

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La Colomba Facile

Come al solito arrivo sempre in ritardo, ma stavolta la motivazione è valida.
Sono diverse settimane che studio e metto a punto questa ricetta e vorrei spiegarvi perchè.
Partiamo dal fatto che le ricette di panettoni e colombe che oggi troviamo sono invenzione abbastanza recente, risalente a circa 60-70 anni fa quando iniziò la produzione industriale dei grandi lievitati. I panettoni e le colombe di oggi sono fatti con farine raffinate e molto forti, in grado di trattenere tanti liquidi e grassi, e necessitano quindi di lavorazioni molto lunghe e di macchine impastatrici. Prima dell’avento dei lievitati industriali invece questi erano fatti con farine di tipo 1 o 2, con pochi liquidi e grassi, e per questo era possibile farli totalmente a mano senza macchine e senza impastatrici.

Visto che a Natale vi ho regalato la mia ricetta di panettone molto complicata perchè davvero ricca di liquidi e grassi e che necessità di una certa abilità nella conduzione di impasti così “ricchi”, e visto che quella ricetta può essere usata anche per fare la colomba, mi sono però riproposto di creare una ricetta apposita per una colomba un pò “antica”, che fosse possibile quindi impastare a mano senza sudare e che desse comunque un buon risultato in termini di sofficità, profumo e sapore.

Mi sono dovuto andare a cercare le antiche ricette di panettoni e colombe e partire da quelle per migliorarle un po, facendo numerose prove fino ad arrivare ad un ottimo risultato che si avvicina molto ad una colomba con ricette “moderne”.

Ovvio che con questa ricetta il prodotto finale è un pò più compatto e meno “nuvola” rispetto alle colombe moderne, ma vi assicuro che non rimarrete assolutamente delusi dal risultato. Inoltre è talmente semplice che occorono 10 minuti di lavoro al primo impasto e 10 minuti al secondo impasto. So che qualcuno potrebbe non crederci e quindi vi ho fatto anche un video  per mostrarvi tutti i procedimenti.

Ovviamente anche in questo caso è indispensabile l’uso di una ottima farina ma, proprio per la sua semplicità, è possibile usare anche farine meno raffinate come una farina 1 o 2 macinata a pietra. Il risultato sarà ottimo!

Quindi vi lascio alla ricetta e al video, e approfitto per augurarvi Buona Pasqua.

Non dimenticate di mettere un “mi piace” alla mia pagina facebook IL CRUDO E IL COTTO

Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: a seconda del lievito usato, dalle 12 alle 24h

INGREDIENTI
per una colomba da 1kg 

Primo impasto:
100gr di pasta madre solida o liquida (per chi vuole usare il lievito di birra, leggete sotto nella ricetta)
250gr di farina forte (farina 00 380W) (almeno 13% di proteine)
ATTENZIONE: è possibile usare anche una farina di tipo 1 o 2 macinata a pietra!
70gr di zucchero
90gr di acqua
70gr di tuorli
90gr di burro a pomata (consiglio burro baverese)

Secondo impasto:
140gr. di farina 00 380W  (almeno 13% di proteine)
ATTENZIONE: è possibile usare anche una farina di tipo 1 o 2 macinata a pietra!
2 gr di malto (se non lo avete potete non inserirlo)
30 gr. di zucchero di canna
40 gr di zucchero semolato
5g di latte in polvere (se non lo avete potete non inserirlo)
25g di mix aromatico
20g di cioccolato bianco fuso (oppure burro di cacao)
70 gr. di tuorli
30 gr di acqua
2 gr. di sale
30 gr di burro (consiglio burro baverese)
30 gr. di burro fuso (consiglio burro baverese)
150 gr. di arancio candito a cubetti

Mix aromatico colomba (dose per 3 colombe da 1kg)
25g di miele
50g di arancio candito
i semi di una bacca di vaniglia
una buccia d’arancia grattuggiata

Glassa:
55 g di mandorle
25 g di mandorle amare (o altre mandorle normali)
200 g di zucchero semolato
20 g di farina di mais (farina per polenta)
20 g di farina 00
20g di fecola di patate
80 g di albumi (circa.. iniziare con 60g e verificare viscosità)

VIDEO
se non lo visualizzate potete trovarlo sul mio canale youtube qui
https://www.youtube.com/watch?v=Oo3EnrvF7iU

PROCEDIMENTO:

ATTENZIONE: SE NON AVETE LA PASTA MADRE OPPURE VOLETE REALIZZARE LA COLOMBA IN FRETTA NELL’ARCO DI UNA GIORNATA, POTETE SOSTITUIRE I 100gr DI PASTA MADRE CON UN PREFERMENTO DI LIEVITO DI BIRRA COSI COMPOSTO:

50g di Acqua leggermente tiepida
50g di Farina forte
12g di lievito di birra fresco (oppure 5g di quello in polvere)

Mischiare insieme tutti gli ingredienti in una ciotola, coprire con un panno umido ed attendere 40 minuti. A quel punto questa “crema” può essere usata al posto della pasta madre nella ricetta.

Questa ricetta è ideata per essere realizzata a mano ma ovviamente nessuno vi impedisce di utilizzare una impastatrice se l’avete. Il procedimento non cambia.

Per prima cosa preparate la glassa:
Preparate la glassa almeno 4-5 ore prima. Versare in un tritatutto le mandorle e lo zucchero e ridurre tutto in polvere fine evitando di tritare per molto tempo per evitare che le mandorle rilascino il loro olio. Versare il composto ottenuto in una ciotola, aggiungere le farine e la fecola e miscelare bene. Versare gli albumi ma non tutti, miscelare con un cucchiaio o una frusta a mano (non dovete montare!!!) e controllate la densità: dovete ottenere una crema molto densa che non deve colare facilmente se la alzate con il cucchiaio ma deve cadere dopo qualche secondo “pesantemente”. Eventualmente aggiungete altri albumi. Conservate in frigorifero ed estraetela mezz’ora prima di usarla, mescolandola brevemente con un cucchiaio.

Prepariamo l’emulsione aromatica facendo scaldare il miele sul fuoco o in microonde, aggiungete la vaniglia e l’arancio candito e riducete tutto in purea con un minipimer o un frullatore.

Ora veniamo al primo impasto:
Sciogliere lo zucchero nell’acqua, aggiungere la pasta madre, e miscelare molto bene con un frullatore per un minuto fino a formare una leggera schiuma.
Aggiungere la metà dei tuorli, mischiare molto bene, e aggiungere tutta la farina.
Impastare fino a quando l’impasto non appiccica più.
Aggiungere il resto dei tuorli e impastare nuovamente fino a rendere l’impasto asciutto. Se volete potete aiutarvi con 1-2 minuti di pieghe “slap&fold” (per chi non sapesse cosa sono guardate il video) ma non sono indispensabili.
Unire il burro a pomata all’impasto e impastare fino a quando il burro non sarà bene assorbito e l’impasto liscio ed asciutto. Tutto l’impasto non richiederà più di una decina di minuti.
Mettere a lievitare in un contenitore ben coperto a temperatura ambiente (21° gradi circa) fino a triplicare. A seconda del lievito usato potrebbero volerci circa 4-5 ore con il lievito di birra e circa 12-14 ore con la pasta madre. I tempi però sono indicativi e dipendono anche dalla forza del lievito, dalla temperatura degli ingredienti e dalla temperatura ambiente.. Mi raccomando.. attendete comunque che triplichi!!! Se iniziate il secondo impasto prima che sia triplicato, il secondo impasto ci metterà molto di più a lievitare!!!

Quando il primo impasto avrà triplicato, passiamo al secondo impasto:
Riprendere il primo impasto ed aggiungere gli zuccheri, i tuorli, l’acqua e il malto. Impastare e dopo qualche minuto unire la farina il sale e il mix aromatico e impastare fino a rendere l’impasto liscio.  Aggiungere ora il latte in polvere ed il cioccolato bianco fuso e amalgamare.
Aggiungere ora il burro a pomata e quello fuso e far assorbire molto bene fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.
Aggiungere ora i canditi e impastare bene per distribuirli uniformemente nell’impasto.

La dose di questo impasto è di circa 1200g ma noi dobbiamo inserire in uno stampo da 1k, esattamente 1kg di impasto. Quindi pesate esattamente 1kg di impasto e con gli scarti fateci ad esempio dei muffin in degli stampini di alluminio.

Dividere quindi l’impasto da 1kg in due pezzi da 500g l’uno e stendere ogni pezzo con le mani , dare due giri di pieghe, coprire a campana e lasciar riposare per 30 minuti. Dopo il riposo formare due rotolini, allungarli tra le mani e formare prima le ali e poi il corpo della colomba. Coprire con della pellicola e mettete al caldo (circa 28°, ad esempio nel forno spento con la luce accesa) fino a quando l’impasto non arriverà ad un centimetro dal bordo.

Togliete la pellicola e lasciate all’aria per circa 15 minuti. Spalmate la glassa uniformemente con una spatola (stando attenti a non fare troppa pressione sull’impasto per non sgonfiarlo) oppure usando una sac-a-poche  con beccuccio largo e piatto.

Decorate con codette di zucchero abbondanti, mandorle, e spolerate abbondantemente con zucchero a velo.

Infornate in forno già caldo STATICO a 160° per circa 50-60 minuti (per stampi da 1kg)
Se avete un termometro usatelo: la colomba è cotta quando il suo cuore raggiunge i 94-96 gradi.
Se durante la cottura la glassa dovesse iniziare a colorirsi troppo, potrete coprire la colomba con un foglio di carta stagnola fino a cottura ultimata.

Sfornate, infilzate due ferri da maglia alla base e fate raffreddare capovolta per 6h.

ATTENZIONE: QUESTA OPERAZIONE NON E’ INDISPENSABILE COME PER IL PANETTONE, INFATTI SE C’E’ LA GLASSA SARA’ QUESTA A NON FAR “COLLASSARE” LA COLOMBA. SOPRATUTTO SE AVETE USATO FARINE “DEBOLI” O NON AVETE LAVORATO MOLTO L’IMPASTO VI CONSIGLIO DI NON CAPOVOLGERLE PER EVITARE CHE SI DISTRUGGANO.

Fate riposare ancora altre 6h e poi potete mangiarla oppure conservarla in una busta di cellophane spruzzata con alcool per liquori e ben sigillata: se fatta con la pasta madre si conserva anche 2-3 mesi.

Per mangiarla dopo qualche giorno non dimeticate di riscaldarla qualche minuto in forno, in modo da ammorbidirla nuovamente.

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  • semplicemente stupenda!!!
    complimenti!! e grazie di aver condiviso con noi!!
    apresto

  • Raf! Ma che meraviglia!!! Mi piace assai e spero di farla! Ciao

  • Favolosa!!!!!Senza parole,ti è venuta benissimo!!!

  • Anonymous

    non avendo latte in polvere, si può ometterlo?

  • Anonymous

    ho lo stampo per una colomba da 750g come mi devo regolare con le dosi? il burro di cacao o cioccolato bianco a cosa servono? GRAZIEEEEE!

    • Per ottenere gli ingredienti per 750g di impasto devi dividere tutto per 1,4

      Burro di cacao o cioccolato bianco servono per aromatizzare e migliorare la struttura della pasta.

  • mi sono unita ai tuoi sostenitori perchè ho visto delle ricettine niente male…a cominciare da questa!!!!

  • Anonymous

    A causa di allergia vorrei provare a fare la colomba con sola farina di farro: pensi che si possa fare? Secondo te devo fare qualche variazione degli altri ingredienti? Grazie della bellissima ricetta

    • si certo, lo puoi fare.. ovviamente gestire l’impasto sarà un pò più complicato perchè la farina di farro tenderà ad assorbire meno liquidi e a formare meno glutine.. ma con questa ricetta lo puio fare. Con altre ricette normali è impossibie o quasi.

    • Anonymous

      Molte grazie, con altre ricette non ho azzardato ma con questa proverò. Buona Pasqua

  • Molto bella questa ricetta e anche la nota storica, visto che quest’anno non avevo voglia di fare cose complicate causa gravidanza avanzata, potrebbe essere un’ottima alternativa… nel mio caso con farina 2. Grazie!

  • Anonymous

    Raffaele per questa colomba, in alternativa si può fare la glassa al cioccolato come copertura invece della classica?

  • CIAO RICETTA MAGNIFICA!! SOPRATUTTO PER CHI, COME ME, LAVORA E NON HA MAI TEMPO..VOLEVO UNA INFO SE E’ POSSIBILE: DOPO AVER CREATO LA COLOMBA CON I DUE ROTOLI, QUANTO TEMPO IMPIEGA ALL’INCIRCA A LIEVITARE CON LIEVITO MADRE?? MI SERVE PER CAPIRE QUANDO POSSO INIZIARLA PER MANGIARE A PASQUA…GRAZIE MILLE E COMPLIMENTI PER LE TUE MAGNIFICHE RICETTE!!!

    • iniziato con l’impasto ieri pomeriggio e oggi ho infornato

  • Ciao, se volessi farla con gocce di cioccolato come mi consigli di fare?

  • grandiosa ricetta, ho le colombine a lievitare, ne ho fatte 2 piccole, creando da me gli stampi, solo che una non sono riuscita a capovolgerla…. si sono avventati i pupi, mangiandone gli angoli, prima che si freddasse e ora non mi sta più appesa a testa giù, pazienza vuol dire che è buona! L’altra appena di fredda la metto nel sacchetto per Pasqua.

  • Complimentissimi per la ricetta e Buona Pasqua a te e ai tuoi cari. 🙂

  • Anonymous

    GENTILMENTE VORREI CHIEDERLE SE AL POSTO DEL LATTE IN POLVERE, POSSO METTERE DI PARI PESO IL LATTE CONDENSATO. LEI COME LATTE IN POLVERE INTENDE QUELLO PER I NEONATI? GRAZIE,ATTENDO SUA RISPOSTA. ELEONORA

  • Ciao Raffaele, sei il mio nuovo idolo. Dopo diversi tentativi falliti causa impasti che si scaldavano, farine sbagliate sono riuscita a fare la colomba! E tutto grazie a te! Buona Pasqua da Auckland!

  • Domanda: ma si inforna nella parte bassa del forno? grazie!

  • massimo

    Più ti seguo, più mi rendo conto, che prima mi ero perso un mondo, la tua semplicità nell’esporre le cose, ci facilità tanto noi neofiti, ancora grazie di dividere la tuaq arte con tutti noi…………..

    • ilcrudoeilcotto

      Grazie massimo!

  • Pingback: Colomba a lievitazione naturale di Raffaele Pignataro | Il Crudo e Il Cotto()

  • Roby

    È possibile sostituire la fecola con l’amido di mais per la glassa?

  • Pingback: colomba con lievito madre impastata a mano()

  • imma

    Spiegata da te sembra quasi facile da realizzare ma credo proprio che ci voglia una grande maestria per i lievitati e tu sei bravissimo,complimenti davvero!! Baci,Imma

  • Pingback: Settimana Santa a Napoli: la colomba - laCOOLtura()

  • puttext

    Anche quest’anno ci ho riprovato…
    Problema 1 (come l’anno scorso) l’impasto era veramente appiccicoso e l’ho lavorato altro che 10 minuti 🙁
    Problema 2: non si sono cotte bene. Problema al forno? o averne messe 2 insieme puo’ aver contribuito?

  • SONIA CORO

    Buona sera.ricetta veramente interessante. Volevo chiederle come mai non possono essere utilizzati anche gli albumi…ad esempio al posto dell’acqua. Grazie se mi risponderà.