Graffe allo yogurt con pasta madre o lievito di birra

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 Chi mi conosce lo sa, a volte sono iperattivo e a volte sfioro la pigrizia assoluta.
Una delle cose che più mi annoia in cucina è preparare ricette che prevedono patate lessate, proprio non mi va di bollirle, schiacciarle e farle raffreddare! Si ok, si può usare il microonde ma il discorso non cambia, devi poi schiacciarle e farle raffreddare, e a me proprio non va!

Così qualche sera fa avevo una terribile voglia di “graffe” che sono in pratica delle ciambelle fritte ricoperte di zucchero, che si trovano quasi in tutta italia ma che a napoli, roma e qualche altra città si trovano anche al bar per la colazione e  tradizionalmente vengono realizzate con le patate nell’impasto.

Così mi son detto no, non se ne parla di preparare le patate, troviamo un modo di realizzarle senza mantenendo comunque sofficità e conservabilità. Guarda caso in frigo avevo un vasetto di yogurt bianco e allora ho provato e devo dire che il risultato mi ha stupito!

Queste graffe sono morbidissime, profumatissime, si conservano morbide per 2 giorni anche se le fate con il lievito di birra (con la pasta madre ovviamente hanno qualcosa in più sia a livello di conservazione che di gusto)

Non si rimpiange assolutamente il gusto di quelle realizzate con le patate!

Quindi eccovi la ricetta che ovviamente è molto più semplice se la realizzate con una impastatrice, ma anche a mano non è complicata.

Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 10 minuti + lievitazione

INGREDIENTI:
(per circa 15-20 graffe)
500gr di farina forte di tipo 00 (320W , 13% proteine circa)
200gr di yogurt bianco
120g di pasta madre (solida o liquida, nel caso della liquida diminuire il latte a 70g)
oppure 10g di lievito di birra fresco
100gr di latte intero o parzialmente scremato
80gr di burro
60g di tuorli (3  tuorli)
120g di zucchero semolato
buccia di una arancia grattuggiata
buccia di un limone grattuggiata
semi di una bacca di vaniglia
un cucchiaio di miele
1 pizzico di sale
olio per friggere
zucchero semolato per decorare

PREPARAZIONE:
Preparare gli aromi riscaldando un po il miele per renderlo più fluido e mischiandolo alle bucce grattuggiate e ai semi di una bacca di vaniglia.

Mettete nella ciotola dell’impastatrice il latte tiepido, lo yogurt, lo zucchero, il sale e far sciogliere bene.

Aggiungere la pasta madre a pezzetti o il lievito di birra e far sciogliere per qualche minuto.

Aggiungere anche i tuorli e far amalgamare bene.

Aggiungere quindi la farina setacciata e iniziare ad impastare a bassa velocità per almeno 10 minuti fino a quando l’impasto non sarà ben formato e liscio.

Iniziare ad aggiungere metà del burro dopo averlo ammorbidito a consistenza di pomata, aggiungendone poco per volta ed attendendo che venga assorbito.

Aggiungere quindi la rimanente metà del burro dopo averlo fuso e fatto intiepidire e, contemporaneamente, aggiungere il mix aromatico e terminare di impastare.

L’impasto dovrà presentarsi molto morbido ma non appiccicoso.

Mettere a lievitare in una ciotola unta con un po di burro fino al raddoppio (a seconda delle temperature e del lievito usato ci potranno volere dalle 3 alle 6-7 ore)

Stendere ora l’impasto lievitato sulla spianatoia spolverata di poca farina fino ad ottenere una sfoglia di circa mezzo centimetro di spessore. Con un coppapasta o un bicchiere ricavare dei dischi che poi andranno bucati anche all’interno per ottenere la forma della ciambella con il buco. Mettere a lievitare in una teglia rivestita di carta forno coprendo con un panno leggermente inumidito.

Quando saranno raddoppiate di volume, far scaldare in una pentola dai bordi alti una buona quantità di olio per frittura in modo che le graffe possano galleggiare. ATTENZIONE! L’olio deve essere caldo ma non bollente altrimenti la graffa cuocerà subito all’esterno e non all’interno. La temperatura ideale di frittura in questo caso è di 160° circa.

Versare le graffe nell’olio una volta a temperatura e rigirarle spesso in modo da ottenere una colorazione uniforme e sopratutto decidendo se si vuole una parte esterna più morbida (più chiara) o più croccante (più scura).

Scolarle su  carta assorbente per 30 secondi e poi passarle subito ancora bollenti in un piatto contenente zucchero semolato.

Ideali da mangiare appena tiepide, si possono anche congelare appena fredda e far rivenire la mattina per circa 40 secondi al microonde in modo da ottenere una colazione calda e fumante.

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  • Mi piacciono… e considerando che mia figlia mi chiede sempre di farle, non penso che aspetterò tanto per provarle

  • sembrano squisite e appena possibile le proverò, grazie per la ricetta 🙂

  • Ma sai che anche io ho quel problema di pigrizia con le patate? 😀

  • Mai fatte con lo yogurt, hanno un aspetto strepitoso!

  • Ciao complimenti per queste graffe sono deliziose. Con lo yogurt non le ho mai fatte seguirò il tuo consiglio. Complimenti anche per il tuo blog e per le altre ricette. Ti conferisco molto volentieri il premio Liebster Award http://www.ilovecookingsite.blogspot.com/
    A presto.
    Maria Michela

  • Anonymous

    E se cuocessi in forno invece di friggere? Lo so che ci perdono di gusto sicuramente, ma mettiamola così “verrebbero” lo stesso?? Grazie!

  • Che meraviglia queste ciambelle!
    Ti ho assegnato il premio LIEBSTER AWARD, se vuoi vedere il regolamento lo trovi sul mio blog
    http://ilquadernodegliappuntidichiaretta.blogspot.it

  • Ale

    Stupende!!!!!!!!! Mi farebbe molto piacere se passassi dal mio blog: http://golosedelizie.blogspot.it/ ti aspetto ^_^

  • Non ho mai messo lo yogurt nell’impasto delle graffe…proverò la differenza!

  • Sono in lievitazione dopo la formatura a ciambella. Le tue ricette sono sempre molto ben collaudate quindi spero di riuscire a realizzarle perchè sono il mio dolce della colazione preferito. Grazie come sempre

  • Ciao Raffaele, ho eseguito la ricetta, il gusto di queste frappe è ottimo. Vorrei condividere con te alcune criticità che ho riscontrato nell’eseguirla.
    Premesso che non avendo yogurt a sufficienza ho inserito 100 gr di yogurt e 100 in più di latte rispetto al quantitativo indicato, il mio impasto, dopo la formatura si è incollato agli stracci umidi che ho messo sulla superficie prima di farli lievitare nuovamente. Seconda criticità riscontrata è stata la difficoltà a staccarli dalla carta forno perchè si erano attaccati anche al fondo. Terza considerazione è che questo dolce alla degustazione risulta più unto del prodotto acquistato in pasticceria. Secondo te, quanto sopra è correlato alla modifica fatta al bilanciamento della ricetta oppure sono normali difficoltà che si incontrano nella gestione di questo impasto?
    Aspetto tuoi chiarimenti in merito
    Grazie

    • si anna, purtroppo la ricetta è “bilanciata” per essere idratata al punto giusto con lo yogurt. il latte contiene molti più liquidi e quindi è sicuramente risultata molto più idratata. E’ capitato anche a me mentre facevo le prove e usavo più latte.

    • Questo mi consola molto. La prossima volta che le farò, una volta esaurita questa “sfornata” che riposa nel freezer, ci riproverò usando le dosi precise che hai postato. Ancora grazie per la risposta e per tutte le ricette che posti che sono semplicemente perfette. Oramai anche il pane allo yogurt è una consuetudine in casa mia.
      😉

  • Valentina Giorgetta

    Fatte ! Semplicemente superlative ! Grazie .

    • ilcrudoeilcotto

      Grazie!!!