La Strada della Mozzarella

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…ovvero come giocare e divertirsi con il cibo.

Spaghetti reidratati in siero di Mozzarella di Bufala Campana DOP, Clorofilla di Basilico, Gelee di acqua di pomodoro, Croccante di Pane Cafone aromatizzato al Parmigiano e Ovolo di Mozzarella Di Bufala laccatto al sugo di pomodoro

Quando sono stato invitato a partecipare al contest “Pasta, Bufala e Fantasia: reinventa la tradizione” di Le Strade della Mozzarella in collaborazione con il Pastificio dei Campi sono stato davvero contento ed anche un pò orgoglioso visto che facevo parte di un ristretto numero di blogger selezionati tra centinaia.

http://www.lestradedellamozzarella.it/

Inizialmente il tema del contest, ossia proporre una ricetta “tradizionale” ma usando tecniche innovative, mi piaceva moltissimo e ha iniziato a farmi frullare il cervello alla ricerca di cosa preparare ma sopratutto come prepararlo.

Poi nelle ultime settimane nella mia vita sono avvenuti molti cambiamenti e il tempo ha iniziato a scarseggiare davvero e ho iniziato ad essere preoccupato! Non avevo ancora pensato a nulla! Così nell’ultimo fine settimana mi sono preso qualche ora di riposo mentale staccandomi da tutto e tutti e ho pensato a cosa preparare: volevamo stupirvi con effetti speciali, diceva una vecchia pubblicità, io in realtà ho avuto fin da subito chiari alcuni concetti:

Doveva essere una ricetta si “innovativa” nella preparazione e presentazione, ma doveva essere facilmente replicabile da chiunque.
Doveva valorizzare il più possibile la Mozzarella di Bufala Campana DOP e la splendida pasta del Pastificio dei Campi di Gragnano
Oltre a valorizzare questi ingredienti volevo che se ne mantenesse il più possibile inalterato il sapore, insieme a tutti gli altri ingredienti che venivano usati
Volevo divertirmi a crearla e a giocare

E penso di esserci riuscito, ricreando in maniera “innovativa” uno spaghetto con pomodoro e mozzarella, ma pensato “freddo”, come se fosse una insalata di pasta.

Onestamente non so se andrò tra i finalisti, ma per me l’importante è già essere stato scelto, aver partecipato ed essermi divertito.. il resto è un “di più”.

Quindi mano alle padelle e preparate insieme a le la ricetta di “La Strada della Mozzarella”

Difficoltà : DIFFICILE
Tempo di preparazione: 2h circa

INGREDIENTI
(per 4 persone)
120g di Spaghetti Pastificio dei Campi
200g di Basilico
600g di Acqua
500g di Pomodorini Corbarino o Piccadilly
4 ovoline di Mozzarella di Bufala Campana
500g di Mozzarella di Bufala Campana
100g di Passata di Pomodoro
2 fette di Pane Cafone o Palatone Napoletano
30g di Parmigiano Reggiano grattuggiato
5g di Agar Agar in polvere
1 spicchio di aglio
Ghiaccio

Agar-agar (in dose variabile a seconda dei liquidi utilizzati, leggere la ricetta)
Sale
Olio Extravergine di Oliva dal sapore fruttato e dai sentori di basilico e pomodoro
(in questo caso ho usato la Grossa di Cassano dell’Azienda Agricola Doria)

PREPARAZIONE

Per la pasta reidratata in siero di Mozzarella di Bufala Campana
Disporre ordinatamente gli spaghetti in una teglia dai bordi alti e versare al suo interno il siero della mozzarella di bufala ottenuto tagliando e spremendo molto bene una mozzarella di bufala. Aggiungete sale se necessario, assaggiando il siero.
Lasciar riposare per 1h. Trascorso questo tempo verificate se gli spaghetti sono “cotti” o meno, allungando se necessario di 10 minuti prima di ogni nuovo controllo. A seconda della temperatura dell’acqua della mozzarella potrebbero volerci anche 2 ore. Quando saranno pronti e “al dente” sarete pronti per impiattare.
 
Per la Gelè di Acqua di Pomodoro:
Dopo averli lavati, versare i pomodorini in un cutter e avviare alla massima velocità per 1 minuto.
Versare quindi il composto ottenuto in un telo di cotone o lino, e strizzare bene in modo da estrarne tutto il liquido. Aggiustare di sale e versare in una casseruola 200g di acqua di pomodoro, sciogliendo al suo interno 2g di agar-agar. Mescolare bene e accendere il fuoco. Portare ad ebollizione e attendere 1 minuto dall’ebollizione. Spegnere e versare il liquido in un piatto piano. Fare raffreddare fino a gelificazione completa.

Per l’ovolo di Mozzarella di Bufala Campana laccato al sugo di pomodoro:
La sera prima della preparazione mettere gli ovoli di mozzarella di bufala in una teglia rivestita di carta forno, tenendoli distanziati. Mettere la teglia in congelatore e lasciarli fino al momento della preparazione. In una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva, far soffriggere per 30 secondi uno spicchio d’aglio. Eliminare l’aglio e versare 150g di passato di pomodoro e aggiungere 50g di acqua. Aggiustare di sale e aggiungere 3g di agar-agar. Portare ad ebollizione ed attendere 1 minuto dall’ebollizione. Spegnere il fuoco e immergere, uno alla volta, gli ovoli di mozzarella congelati, aiutandosi con una pinza per girarli bene nel sugo. Dopo pochi secondi prelevarli e disporli nuovamente sulla carta forno, rimettendoli in congelatore per 2-3 minuti. Ripetere quindi l’operazione per altre 2-3 volte fino a quando non si formerà un sottile strato di gel di sugo di pomodoro. Trasferire quindi gli ovoli pronti fuori dal congelatore a temperatura ambiente in modo che la mozzarella possa scongelarsi.

Per la clorofilla di basilico
Versare le foglie di basilico in un cutter insieme all’acqua e avviare alla massima velocità per 3 minuti. Versare il liquido ottenuto in un panno di cotone o lino e strizzare molto bene raccogliendo il liquido ottenuto. Versare il liquido in una casseruola e portare a 65°: a questa temperatura spegnere il fuoco e prelevare con un cucchiaio la clorofilla che starà galleggiando in superficie, versandola su un panno di cotone o lino messo in una ciotola con sotto e a contatto con il panno abbondante ghiaccio. Recuperare tutta la clorofilla ottenuta e allungarla con qualche goccio d’acqua per renderla meno densa.

Per il croccante di pane cafone aromatizzato al Parmigiano
Far tostare molto bene le fette di pane in forno. Una volta fredde inserirle in un cutter, aggiungere il parmigiano grattuggiato e avviare fino ad ottenere una polvere abbastanza fine

IMPIATTAMENTO
Disporre circa 30 spaghetti nel piatto, dopo averli leggermente scolati, stendendoli uniformemente a formare una sorta di strada.
Disponete ai lati e al centro delle strisce di Gelè di acqua di pomodoro
Ai lati della strada versate il croccante di Pane Cafone terminando in alto creando una base dove appoggiare l’ovolo di Mozzarella di Bufala laccato ormai scongelato.
Terminare versando qualche goccia di clorofilla di basilico e qualche goccia di Olio Extravergine di Oliva, decorando poi con qualche fogliolina di basilico.

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