Pancarrè

9
6288

Il Pancarrè è sicuramente uno di quei prodotti che difficilmente mancano a casa: è un prodotto versatile, ci può risolvere una cena con un toast o essere felicemente spalmato con un pò di formaggio fresco o, come dolce, con una golosissima crema alla nocciola 🙂

Però, vi siete mai fermati a leggere gli ingredienti?

Ecco, se non l’avete mai fatto fermatevi, andate a leggere, e poi continuate… additivi, conservanti, miglioratori, coloranti.

E allora perchè non ce lo facciamo a casa? E’ molto più semplice di quanto si possa pensare, non serve per forza lo stampo da pancarrè (che non è altro che uno stampo tipo “plum cake” ma quadrato e con un coperchio di metallo) ma basta avere, appunto, un semplice stampo da plum cake.

Se fatto con il lievito di birra vi consiglio di tagliarlo una volta freddo e congelarlo, perchè secca abbastanza in fretta. Se fatto invece con la pasta madre allora dura di più, oltre ovviamente ad avere ancora più sapore, ma io anche in questo caso lo congelo a fette in modo da averlo sempre disponibile quando mi serve 🙂

Io il mio lo faccio aggiungendo una piccola percentuale di farina integrale che aggiunge gusto e pofumo, ma potete tranquillamente sostituirla con la farina 0 o con altra farina che avete a disposizione.

Vedrete che una volta fatto la prima volta ve ne innamorerete e non andrete più a comprarlo!

Difficoltà: MEDIA  –  Tempo di preparazione: 15 minuti per l’impasto + lievitazione + 40 minuti cottura

Una precisazione: le dosi sono per circa 1kg di pancarrè e quindi per uno stampo adatto ad 1kg di impasto. Nel caso abbiate lo stampo da pancarrè, quello da 1kg misura 10cm x 10cm x 30cm. Se avete uno stampo più piccolo, fate le opportune proporzioni.

INGREDIENTI

Con Lievito di Birra
(per uno stampo da 1kg)
500gr farina 0 per pane
50gr farina integrale (io uso Macina del Mulino Marino)
300gr latte intero
1 tuorlo d’uovo
80gr burro
20gr strutto (potete sostituirlo con 20gr di burro)
12gr sale
12gr di lievito di birra fresco (panetto)
15gr malto o miele

Con Pasta Madre Solida
100g di pasta madre
400g di farina 0
50g di farina integrale (io uso Macina del Mulino Marino)
300gr latte intero
1 tuorlo uovo
80gr burro
20gr strutto (potete sostituirlo con 20gr di burro)
12gr sale
15gr malto o miele

Con Pasta Madre liquida idratata al 130%
80g di pasta madre
440g di farina 0
50g di farina integrale (io uso Macina del Mulino Marino)
280gr latte intero
1 tuorlo uovo
80gr burro
20gr strutto (potete sostituirlo con 20gr di burro)
12gr sale
15gr malto o miele

PROCEDIMENTO

Sciogliamo il lievito nel latte, insieme al tuorlo d’uovo e al malto.
(Ovviamente se usate la pasta madre, questa deve essere già rinfrescata ed usata a circa 3h dal rinfresco)
Aggiuniamo il tutto alla farina e cominciamo ad impastare. Quando la farina sarà tutta assorbita aggiungiamo burro, strutto e sale e continuiamo ad impastare fino a quando l’impasto si presenterà liscio e incordato, se state usando la planetaria o l’impastatrice dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola.

L’impasto sarà abbastanza “sodo”, trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata, date una forma a palla, coprite con una ciotola e  lasciate riposare 30 minuti nel caso sia stato utilizzato lievito di birra oppure 1h se avete usato la Pasta Madre.

Trascorso questo tempo schiacciate l’impasto come a formare un rettangolo con il lato corto verso di voi, e iniziamo la procedura di formatura.

Dovrete creare un “filone” lungo un pò di più del doppio dello stampo.

Iniziate quindi ad arrotolare l’impasto su se stesso dalla parte più lontana a voi, come se si volesse creare un salsicciotto ma, ad ogni giro di “arrotolatura” schiacciare bene con le dita la chiusura, in modo da dare struttura e forza al filone.

Formato il filone, tagliatelo in due, e attorcigliate insieme i due filoni, per poi disporre questa “treccia” nello stampo, che avrete preventivamente unto con un pò di burro.

Copriate con pellicola, o con il coperchio nel caso stiate usando uno stampo da pancarre, e mettete a lievitare fino a quando l’impasto non supererà i due terzi dello stampo.

Se volete essere sicuri della lievitazione, usate il solito trucchetto: staccate una pallina di impasto, mettetela in un bicchiere di acqua a temperatura ambiente e quando la pallina salirà a galla, significa che sarete pronti per infornare 🙂

Quando sarà pronto, infornate nel forno preriscaldato a 170° per circa 50-60 minuti. Se usate uno stampo da plumcake fate attenzione a non far colorare troppo la superfice quindi se vedete che scurisce troppo potrete coprire con un foglio di alluminio.

Sfornate, lasciate raffreddare 5 minuti e poi toglietelo dallo stampo, facendolo raffreddare su una griglia per almeno 6 ore. A quel punto potrete affettarlo, consumarlo per un toast oppure congelarlo 🙂

Print Friendly
  • ELI

    BELLO! …questa è la volta buona che ci provo!
    domande: a che temperatura va fatto il 1° riposo? e la lievitazione finale…? Per la spia di lievitazione dici “acqua temperatura ambiente” … qui ci sono 15°…va bene?
    GRAZIE, eli

  • Ciao Raffa!!! Prima di tutto bentornato, sono felice di rivederti da queste parti 😉
    Questo weekend mi metterò a l’opera per replicare questa meraviglia! Anche se sono una schiappa con i lievitati sono sicura che seguendo le tue indicazioni ci riuscirò!!!
    Baci, Chiara

  • che bello tornare a leggere una tua ricetta! bentornato Raf!
    questo pancarrè è fantastico, ma tu con i lievitati “hai una mano” che dirtelo è quasi superfluo 🙂 aspetto sempre la tua ricetta della pizza, eh! 😉
    un abbraccio*

  • Di solito lo preparo nella macchina del pane, ma voglio assolutamente provare la tua ricetta.

  • Anonymous

    ciao Raffaele , è un piacere ritrovarti.
    Miè appena arrivato lo stampo da pancarrè e non vedo l’ora di provarlo , sperimentando la tua ricetta.
    Ho solo un dubbio: lo stampo è 10X10X30. Va bene la tua dose o devo aumentarre le quantità’ grazie mille anna

  • Ciao Raffaele, dopo aver provato il pane allora yogurt proverò il pancarrè. Mi fido ad occhi chiuso delle tue ricette. Mi incuriosisce però il metodo tang zhong di cui si legge tanto in rete. Secondo te potrei applicarlo a questa ricetta?

    • si, si può fare, anche se a me il pancarrè non piace troppo morbido…

    • Volendo provare, generalmente quali sono le proporzioni da rispettare fra lievito madre, tang zhong, farina e acqua per avete una ricetta bene bilanciata? Grazie e complimenti x lo splendido lavoro qui nel tuo blog