Panini Napoletani… NapoSvizzeri!

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Panini napoletani

C’è un ricordo indelebile legato alla mia adoloscenza, quando con gli amici la sera trascorreva a chiacchierare seduti sulle pachine fuori alla chiesa in piazza. Con il caldo o con il freddo, con il vento che ti tagliava la pelle o con il sole che te la bruciava, stavamo li.
E proprio di fronte una rosticceria, di quelle che puoi trovare solo a Napoli, con la vetrinetta piena di cose fritte e unte, pizze di ogni tipo, crocchè, arancini, il panino viennese, le frittatine di pasta, i mini gattoncini e lui, il panino napoletano.

Era il mio preferito.. praticamente un mini-casatiello da passeggio, pieno di salumi e formaggi, che mi facevo scaldare, poi tagliare a metà, riempire di maionese, e lo mangiavo li seduto su quella panchina. Morbido, fragrante, profumato, con il croccante del prosciutto e del salame, il morbido della mortadella, il gusto pungente della pancetta…

E devo essere onesto, quando penso allo street food napoletano, a me vengono in mente tre cose: zeppole e panzarotti, frittatine e panini napoletani.

La cosa bella dei panini napoletani è che ognuno ci mette dentro quello che vuole.. la ricetta “tradizionale” vorrebbe che ci fossero ad esempio anche i cicoli (ovvero la parte restante del grasso di maiale sciolto per fare la sugna) e le uova sode, ma io così lo trovo davvero troppo pesante e diciamo anche che non sono facilissimi da trovare. Per quanto riguarda i formaggi ci andrebbe il provolone piccante e il pecorino grattuggiato ma anche qui ci si può sbizzarrire con le variazioni.

Quando ho deciso di prepararli qualche giorno fa, con una ricetta tradamandatami da una rosticceria,avevo proprio dimenticato di comprare il provolone piccante. Però in frigo avevo i formaggi ricevuti per partecipare al contest Swiss Cheese Parade  e quindi ho approfittato dell’occasione per creare una ricetta “fusion” tra Napoli e Berna , con i Formaggi dalla Svizzera

Ho assaggiato i due formaggi, uno Sbrinz e il Gruyere, e ho deciso che il Gruyere ci sarebbe stato alla perfezione mentre lo Sbrinz l’avrei grattuggiato insieme al pecorino romano.

All’assaggio sono rimasto strabiliato, i sapori di questi due formaggi si sposano alla perfezione con gli altri ingredienti. E quindi vi do la ricetta. Ovviamente, come dicevo, gli ingredienti per il ripieno sono variabili secondo i vostri gusti, l’unica cosa su cui non vi consiglio di fare variazioni è lo strutto. E’ proprio lo strutto (o la sugna, per chi ce l’ha) a dare ai panini il loro caratteristico aroma e la morbidezza. Fatti con il burro vengono completamente diversi.

Io nella mia ricetta ho usato la pasta madre, ma vi metto anche le dosi per il lievito di birra.

Tipologia: Lievitati, Street Food
Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: 20 minuti + lievitazione
Tempo di cottura: 30 minuti

INGREDIENTI per l’impasto
(per 8-10 panini)
Con Pasta Madre Solida
500g farina 0
150g pasta madre solida
100g latte
200g acqua
10g sale
40g fecola di pate
40g strutto
1 cucchiaino di pepe macinato

Con Pasta Madre Liquida
550g farina 0
100g pasta madre liquida
100g latte
150g acqua
10g sale
40g fecola di patate
40g strutto
1 cucchiaino di pepe macinato

Con Lievito di Birra
500g farina 0
12g LDB fresco (4g secco)
100g latte
200g acqua
10g sale
40g fecola di patate
40g strutto
1 cucchiaino di pepe macinato

INGREDIENTI per il ripieno
80g di salame tagliato a cubetti (meglio se salame tipo napoli)
80g di pancetta tagliata a cubetti
80g di mortadella tagliata a cubetti
80g di prosciutto cotto tagliato a cubetti
150g di Gruyere svizzero
30g di pecorino grattuggiato
30g di Sbrinz Svizzero grattuggiato
Pepe

PREPARAZIONE
In una ciotola versare la farina setacciata, il pepe, il lievito o la pasta madre, la fecola di patate setacciata e aggiungere la metà dei liquidi (acqua e latte) che avrete prima miscelato insieme molto bene.
Impasate brevemente e poi aggiungente il resto dei liquidi, impastando fino ad amalgamare tutto molto bene. Quando l’impasto inizia a compattarsi, aggiungente lo strutto morbido e il sale e impastate fino ad incorporare lo strutto e ad ottenere un panetto compatto.
A seconda della farina che usate ovviamente potreste aver bisogno di aggiungere ancora un pò di liquidi o un pò di farina.
Trasferite il panetto sulla spinatoia leggermente infarinata e lavoratelo per 5 minuti fino a che non diventa liscio.
Alla fine dovrete ottenere un impasto non troppo morbido che non appiccica.
Mettete l’impasto in un contenitore ermetico o coperto con della pellicola, e lasciatelo lievitare fino al raddoppio (impossibile dirvi quanto ci metterà, dipende dal tipo di lievito e dalla temperatura, diciamo circa dalle 3 alle 6 ore)

Quando l’impasto sarà raddoppiato, stendentelo con il mattarello sulla spianatoia infarinata, fino a formare un rettangolo di pasta alto circa 1 cm.
Disponete tutti i salumi e i formaggi sull’impasto, spolverate con i formaggi grattuggiati e il pepe, e cominciate ad arrotolare il tutto su se stesso, in modo da formare un rotolo largo circa 10 centimetri.

Con un coltello tagliate il rotolo in fette larghe circa 6cm (4 dita più o meno), facendo attenzione a non schiacciare troppo per evitare di far uscire il ripieno.

Disponete ogni panino in una teglia rivestita con carta forno, distanziandoli di un paio di centimetri.
coprite con un panno umido o con della pellicola e mettete a lievitare ancora fino al raddoppio.

Quando saranno pronti, spennellate la superfice con del latte e infornate a 200° per circa 20 minuti.

Potete mangiarli appen saranno non bollenti. Diventato freddi si induriscono un pò, ma basta passarli 30 secondi in microonde o qualche minuto in forno e diventano di nuovo morbidissimi. Io alcuni li congelo quando sono freddi e poi quando ne ho voglia li faccio scongelare direttamente in microonde a bassa potenza per qualche minuto.

Con questa ricetta partecipo al contest SWISS CHEESE PARADE

http://www.peperoniepatate.com/2013/09/swiss-cheese-parade-il-nuovo-contest.html

 

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  • Davvero belli!! Complimenti!!

  • Belli e invitanti !!!

  • Raf…. mi hai fatto venire una fame pazzesca!!! Adoro lo street food, i panini napoletani… e la tua interpretazione mi piace un sacco! Bravo amico mio, devo provare a farli anche io… mai fatti! Complimenti e un bacione, buon weekend! P.s.: e la prossima volta farcirò il panino napoletano con la maionese… si si siiiii!!! 😀 😉

  • Io questi li adoro e quando scendo a casa li mangio sempre volentieri ora però voglio provarli a fare a casa usando la tua ricetta e con il mio Gennarino (Lvm)
    Notte
    Raf

    • Anonymous

      Craro Rraffele,
      grazie sempre per le tue buone ricette che condividi con tutti noi.
      secondo te può rimanere in frigo 24 h la pasta?

    • non dovrebbero esserci problemi

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  • sabrinalivia

    Maestro , le chiedo per farli più piccoli tipo mini panini napoletani da buffet, con l’impasto posso ottenere due rettangoli? oppure non verrebbero bene? grazie

    • ilcrudoeilcotto

      certamente