Il mio ragù ovvero: non chiamatelo ragù

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Per un napoletano il Ragù è una cosa seria, alla pari del Babà, della pastiera, della pizza.

E’ certo che il vero ragù napoletano è complicato da fare: tagli di carne particolari che ormai non si trovano più e tocca ordinarli giorni prima al proprio macellaio, una preparazione lunghissima che può richiedere anche quasi 24 ore (si inizia nel tardo pomeriggio della sera prima e si ha il ragù pronto a pranzo del giorno dopo)

In vita mia mi sono cimentato solo tre volte con il vero ragù napoletano, ne sono stato ovviamente soddisfatto ma mi rendo conto che per la maggior parte delle persone è davvero troppo complicata una preparazione del genere.

D’altro canto mi piace anche il ragù bolognese, anche se lo trovo un pò troppo “delicato” per i miei gusti, e quindi ecco che mi sono inventato il “mio” ragù, ed ecco perchè nel titolo ho scritto “non chiamatelo ragù”, perchè è una mia versione che nulla ha a che vedere con quello napoletano o bolognese, è semplicemente “il mio” 🙂

Io ne faccio tantissimo e poi lo congelo in monoporzioni in modo da averlo sempre pronto all’occorrenza: certo non è come quello appena fatto ma sicuramente è meglio di quello che possiamo trovare al supermercato.

Vi consiglio veramente di provarlo, non resterete delusi 🙂 

p.s.
il Ragù si scrive e si prononuncia così. Non deriva (e quindi da non storpiare) dal termine francese “ragout” che indica un diverso tipo di pietanza, ma derivano entrambi dal verbo “ragoûter” che singnifica “stimolare l’appetito”

Difficoltà: facile   –    Tempo di preparazione: 2-3h circa 

Ingredienti
(per circa 30 monoporzioni)
700g di macinato di vitello
300g di macinato di maiale
30g di pancetta
50g di mortadella
3lt di salsa di pomodoro
2 bicchieri di vino rosso
1 scalogno
2 foglioline di alloro
4 bacche di ginepro
1 cucchiaio di pecorino romano grattuggiato
Pepe nero macinato fresco
Sale
Olio Extravergine

Preparazione
In una casseruola molo capiente e dai bordi alti versate un filo di olio extravergine, lo scalogno tritato finemente, l’alloro e le bacche di ginepro leggermente schiacciate.
Fate soffriggere a fuoco bassissimo in modo da ammorbidire la scalogno.
Nel frattempo in un cutter riducete pancetta e mortadella a “crema” e uniteli nella pentola con lo scalogno, avendo cura di rimuovere le bacche di ginepro.
Fate scaldare ancora qualche secondo e poi unite il macinato.
Aiutandovi con una forchetta rompete il macinato direttamente nella pentola in modo da ridurlo a piccoli pezzettini. A questo punto alzate la fiamma e appena vedrete che la carne è tutta scottata aggiungete il vino rosso.
Lasciate sfumare per qualche minuto sempre a fiamma alta e girando di frequente.

Quando il liquido si sarà ridotto di metà, aggiungete qualche mestolo di passata di pomodoro fino a ricoprire la carne.

Fate cuocere a fiamma viva ancora qualche minuto in modo che carne e pomodoro rilascino i loro sapori l’uno nell’altra e poi aggiungente il restante pomodoro. Aggiustate di sale e di pepe, coprite con un coperchio lasciando però un piccolo spiffero per far uscire il vapore e riducete la fiamma al minimo.

Il ragù deve “sobollire” (o come si dice in napolatano “pappuliare”) ossia devono vedersi delle piccole bollicine in superfice ogni 2 secondi.. se sono di più significa che la fiamma è troppo alta!

Fate cuocere in questo modo per circa 2h-3h (dipende dalla qualità/densità del pomodoro e dalla densità del ragù che desiderate).

A cottura ultimata, coprite con il coperchio e lasciate riposare circa 20 minuti. Aggiungete quindi il pecorino e mescolate bene. Il vostro ragù è pronto per essere servito su un bel piatto di pasta fumante, su una fetta di pane oppure congelato una volta freddo.

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  • Anonymous

    Perchè macinare tutto? 🙁
    dentro ci voglio trovare le “tracchiulell” 🙂

    Roberto (ranox)

  • Il tuo ragù è simile a quello che faccio anche io però non ho mai messo pancetta,mortadella e bacche di ginepro la prossima domenica provo la tua versione che m’ispira tanto e sarà sicuramente profumatissima.
    buon w.e.

  • Mammamia che meraviglioso intrecci di carni in questo ragù!!!! Il tuo, solo il tuo, ed ora anche un po’ nostro. Come sempre una meraviglia! Grande Raffaele!!

  • Ciao Raf, questo weekend lo provo sicuramente… come congeli il ragù? Come prepari le monoporzioni?

    • Ciao Nicola, semplicemente una volta freddo, lo verso in dei bicchieri di plastica monouso e li metto in congelatore. Di solito uso un bicchiere per una porzione di pasta.

  • Anonymous

    è il ragù della mia nonna!

  • Anonymous

    Complimenti Raffaele, non sarà napoletano ma il tuo ragu’ mi sembra davvero fantastico. Saluti da Rossana Del Giudice, napoletana doc 😉

  • Il tuo ragù mi piace assai, caro Raf!!! 😀 Deve essere buonissimo… e ci sta una bella scarpetta con il tuo pane! 😀 😉 Mia suocera fa il ragù napoletano classico, mia mamma quello bolognese (che io adoro)… e io? Non l’ho ancora mai fatto, per ora mi limito a mangiarlo! 😀 Complimenti e un abbraccio, buon weekend! :**

  • Magnifico ragù! Un tripudio di sapori inebrianti! E magnifico blog, Raffaele! Ti seguirò con gioia!
    Un caro saluto
    Maria Grazia

  • Anonymous

    Pappuliare? non si dice che il ragù deve pippiare??