Ancora una ricetta della tradizione romana e laziale.
Come al solito, quando si parla di ricette della tradizione, non troverete mai “la” ricetta, ma ognuno avrà una sua versione e variante, e ognuno vi dirà che la sua è la migliore 
Io non ho questa pretesa, semplicemente vi do la mia versione che però riscuote sempre grosso successo.
Ovviamente, come dico sempre, anche in questo caso visto il piatto “semplice” è importante la qualità degli ingredienti: no alla pancetta, si al guanciale perchè il suo gusto dolce e rotondo conferirà al piatto il suo caratteristico sapore. Il pecorino deve essere di ottima qualità così come il pomodoro che deve avere la giusta acidità.
L’Amatriciana (e non “matriciana”) si chiama così perchè originaria di Amatrice, paese in provincia di Rieti. In realtà fino al 1700 l’Amatriciana era chiamata “unto e cacio”, in pratica una “gricia”, ossia una pasta condita solo con il guanciale e il pecorino. Il pomodoro è stato introdotto solo verso il 1800. Sicuramente, tra le ricette tipiche romane, è quella più semplice anche se per farla “bene” ci sono vari “trucchetti” che variano da persona a persona.
La pasta perfetta, almeno per me, rimane il bucatino o al massimo lo spaghettone, ma anche questo per sposare alla perfezione il piatto deve essere di ottima qualità, trafilato al bronzo per avere la giusta rugosità adatta a trattenere tutto il sugo.
INGREDIENTI (per 4 persone)
400g di Bucatini o spaghettoni (o spaghetti alla chitarra)
700g di Passata di pomodoro (io ho usato La Fiammante)
100g di Pecorino Romano (io ho usato Brunelli)
100g di Guanciale “Amatriciano”
1 peperoncino
olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE In una capiente padella, preferibilmente di ferro, versare un filo di olio extravergine di oliva e un peperoncino tagliato a metà. Quando l’olio sarà caldo aggiungete il guanciale tagliato a striscioline sottili e fate soffriggere a fiamma vivace. Quando il grasso del guanciale diventerà traslucido, eliminate il guanciale dalla padella sgocciolandolo molto bene e tenendolo al caldo in un piatto: questo ne conserverà il sapore e la morbidezza.
Versate nella stessa padella la passata di pomodoro (ovviamente avrete lasciato nella padella l’olio in cui avete fatto soffriggere il guanciale). Fate cuocere a fiamma media fino a quando la salsa non si sarà addensata: non aggiungete sale.
Nel frattempo mettete a cuocere i bucatini e scolateli molto al dente.
Quando la pasta sarà pronta, ecco il “trucco”: versate il pecorino nella salsa e mescolate molto bene. Aggiungete quindi il guanciale tenuto da parte e poi la pasta e mantecate, ovviamente fuori dal fuoco, per un minuto, in modo da far assorbire bene il condimento alla pasta.
Impiattate e spolverate con altro pecorino.
