Melanzane sott’olio: la ricetta della nonna

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Melanzane sott'olio

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Una delle cose che mi piace di più della cucina è che ti permette, semplicemente accostando alcuni ingredienti, sapori e profumi, di chiudere gli occhi e viaggiare con la mente nel tempo e nello spazio… il semplice profumo di un biscotto appena sfornato ti può trasportare alla colazione di quando eri bambino, un cous cous ti può far rivivere quell’emozione di quella vacanza “esotica” di tanti anni prima.

Qualche giorno fa ero al mercato a fare la spesa e passando vicino al banco di frutta e verdura ho osservato una signora molto anziana che “tastava” con cura tutte le melanzane prima di metterle nel suo sacchetto.. è stato un attimo, un fiume di ricordi ha invaso la mia mente e ho rivisto mia nonna che il sabato mattina mi portava con lei al mercato, mi faceva mantenere il sacchetto mentre lei sceglieva le melanzane e tornati a casa mi faceva assistere e partecipare alla preparazione, lunghissima, delle melanzane sott’olio.

Io la osservavo con estrema attenzione, cercavo di capire cosa facesse, sopratutto già pregustavo quelle melanzane con un accentuato sapore di aceto e aglio.. che però poi lei non voleva mai farmi mangiare e nascondeva nei ripiani più alti della dispensa per evitare che io ci arrivassi 🙂

E’ stata mia nonna a trasmettermi per prima, oltre a mia madre, la passione per la cucina: mi ha insegnato a fare il pane, la pizza, a cucinare. Ho vissuto con lei più di 10 anni, perchè i miei genitori lavoravano, e spesso viaggio nei ricordi quando incontro un profumo o un sapore che mi riporta sempre ai quei momenti passati insieme.

Quindi non ho potuto evitare di comprare anche io le melanzane e tentare di replicare la ricetta di mia nonna, che ricordo minuziosamente e che voglio dare anche a voi… non è niente di “speciale” a livello tecnico, ma per me è speciale davvero perchè è densa di ricordi, emozioni, profumi che porterò sempre nel cuore.

Melanzane sott'olio

Difficoltà: Facile     Preparazione: 24h totali

INGREDIENTI
3kg di melanzane sode
1 peperone piccolo
1lt di aceto di vino bianco
500g di acqua
1 cucchiaio abbondante di origano fresco
4 spicchi d’aglio
5-6 peperoncini
sale fino (circa 300-400g)
circa 1lt di olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Una piccola premessa sulla quantità di aceto: a me piacciono come le faceva mia nonna, quindi con uno spiccato sapore di aceto. Se le volete più dolci semplicemente diminuite la quantità di aceto e aumentate quella di acqua.

Lavate le melanzane ed eliminate la parte superiore, sbucciatele e tagliatele prima a fette di circa 3-4mm di spessore e poi ogni fetta la taglierete in tanti piccoli fiammiferi.

Disponete i fiammiferi in uno strato di circa 1cm in una capiente ciotola, cospargete con abbondante sale (non vi preoccupate ed abbondate, tutto il sale sarà poi eliminato) e ripetete ancora con uno strato di melanzane, sale etc. Quando avrete terminato, coprite il tutto con un piatto e poi mettete sopra un pentola o una seconda ciolta piena di acqua in modo da fare peso.

Le melanzane inzieranno a perdere il loro liquido di vegetazione e, grazie anche alla presenza del sale, inizieranno a “cuocere”.
Dopo circa 6h o comunque se l’acqua arriva al bordo della ciotola, buttatela, date una rimescolata alle melanzane e rimettete nuovamente il peso.

Dovrete ripetere questo processo per circa 24 ore.

Teminate le 24 ore, sciacquate le melanzane sotto acqua corrente e poi, aiutandovi con uno schiacciapatate, strizzatele bene e tenetele da parte in una ciotola.

Quando avrete strizzato molto bene tutte le melanzane, in una pentla fate bollire l’aceto e l’acqua unendo anche qualche filetto di peperone. Quando arriverà ad ebollizione versate tutto nella ciotola con le melanzane, mescolate bene, e lasciate a marinare fino a quando non si sarà perfettamente raffreddato tutto.

A questo punto buttate tutto il liquido e, aiutandovi ancora con lo schiacciapatate, strizzate nuovamente tutte le melanzane riponendole di volte in volta in una ciotola pulita e asciutta.

Unite ora alle melanzane ben strizzate abbondante olio extravergine, i peperoncini tritati, l’aglio (dividendo ogni spicchio a metà) e l’orgiano. Mescolate bene e lasciate in infusione per almeno 1h.

Ora invasate il tutto in un barattolo precedentemente sterillizzato facendolo bollire per mezz’ora in una pentola piena d’acqua. Pressate bene con le mani per far uscire tutta l’aria in eccesso, coprite con altro olio fino a ricoprire almeno 3cm al di sopra delle melanzane e passate un coltello lungo i bordi tra il barattolo e le melanzane per far uscire altra aria.

Attendete almeno 1 settimana prima di mangiarle.. io non ci riuscivo mai.. appena pronte facevo il pazzo con mia nonna per averne almeno qualche filetto sul pane appena sfornato e lei faceva un pò la dura ma poi, come tutte le nonne, non poteva resistere… un bacio alla mia nonna e al mio nonno che ci guarda da lassù.. e un abbraccio a tutti i nonni e le nonne del mondo!

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Melanzane sott'olio
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  • Ely

    Niente di speciale, dici? Regalare una ricetta così preziosa è regalare un pezzetto del proprio cuore. E’ qualcosa di unico e un gesto di bene immenso… per questo io ti ringrazio e immagino la bellezza della tua nonna, dei tuoi ricordi.. custodendo con cuore e delicatezza questa ricetta, da provare senza dubbio! Ti abbraccio Raffo.. è deliziosa!! <3

  • Invece è tanto speciale, caro Raf 🙂 Anche a me piacciono con uno spiccato sapore di aceto e le tue devono essere veramente ottime! Complimenti! Le immagino su quel pane caldo… mammamia che bontà! 😀 Un bacio ai tuoi nonni e ai miei… che da lassù ci guardano e ci illuminano il cammino <3

  • Sapori della mia infanzia. Grazie Raffaele.

  • bene bene domani nella lista della spesa ci sono le melanzana e poi si inizia !!! devono esser super !!!

  • da me era il nonno a prepararle….e le faceva proprio così! 🙂 Che bei ricordi…..e soprattutto …CHE BUONE!
    ti lascio un piccolo dono nel mio blog http://gastronomytraveling.blogspot.it/p/premi.html 🙂

  • Che bello finalmente ho ritrovato la ricetta che usava anche mia nonna che non c’è più. Quest’estate provero a farle così. Grazie da Max

  • Che bello finalmente ho ritrovato la ricetta che usava anche mia nonna che non c’è più. Quest’estate provero a farle così. Grazie da Max

  • bianca

    Raffaele! Grazie per questo racconto! Anche io ho vissuto con i miei nonni fino ai tredici anni. E mia nonna mi portava sempre al mercato e poi mi “obbligava”a guardarla mentre lei cucinava.. Devo dire che ancor oggi, alla tenera età di 51 anni, mi vengono in mente situazioni e profumi che mi riportano indietro negli anni. Credo proprio che la tua nonna è orgogliosa (ci guardano, ne sono convinta) di queste magnifiche melanzane. A presto.
    B. 🙂

    • ilcrudoeilcotto

      Grazie Bianca, mi fa molto piacere aver suscitato anche a te dei ricordi.. la immensa richezza delle nonne! 🙂

  • Daniela

    Ciao Raffaele, stó preparando 4 kg di melanzane…e le metterò nella mia dispensa! Anche mia nonna le faceva così ed ogni volta che le preparo è come se la sentissi ancora al mio fianco…

  • Annarita

    ma non c’è rischio botulino, visto che si mette tutto a freddo nei vasetti e non sono sottovuoto? Grazie

    • ilcrudoeilcotto

      Ciao Annarita, nelle conserve fatte in casa il rischio c’è sempre ma in questo caso l’ambiente altamente acido dato dall’aceto lo rende davvero difficile. Ovviamente i barattoli vanno sterilizzati bene ed è obbligatorio cercare di eliminare più aria possibile e coprire bene con l’olio. Se si seguono bene le indicazioni della ricetta rischi non ce ne sono.

  • Aurelia

    Ciao Raffaele…ho provato le tue melanzane,e sono strepitose! Questa mattina ho postato la ricetta sul mio blog…grazie mille
    Aurelia

    • ilcrudoeilcotto

      Grazie a te Aurelia, è un onore!

      • piera gigli

        …ho una gran voglia di provare a farle…avevo una carissima zia che le faceva x me e…purtroppo non me ne ha lasciato la ricetta…mi domandavo…potrei sostituire l’acuì con il vino bianco e farle meno accettate?…ho comprato le melanzane dall’agriturismo bio…grazie in anticipo e…complimenti x il tuo blog…

  • Pingback: Melanzane sott'olio | Ricettando()

  • Silvio Morello

    Wow è davvero un’ottima ricetta! Io di solito utilizzo quelle già pronte http://www.zuccato.it/prodotti/sottoli/#melanzane e ci aggiungo qualche fetta di peperone. Giusto per poterle gustare senza aspettare troppo tempo. Grazie per la ricetta e a presto!

  • Alberto Canzani

    eh…le melanzane a filetto sottolio..quanti ricordi.. Per chiunque di voi fosse napoletano sa bene a cosa mi riferisco, Dalle nostre parti c’era la tradizione di prendere farsele in casa..e lasciarle poi lavorare fuori al balcone per mesi!!! ricordo ancora quando tutti intorno ad un tavolo ci mettevo a spremerle una dopo l’altra per far si che cacciassero tutta l’acqua..alla fine mi facevano male le mani.

    Ora che mi sono trasferito a Milano e tutto diverso, non ho più la collaborazione e il tempo di prima, ora mi affido a quelle già pronte per poterle mangiare e devo dire che nonostante fossi scettico, quelle di http://www.zuccato.com ad esempio non mi hanno deluso.. sono ottime anche già pronte e ricordano piacevolmente quel sapore delle seppur inimitabili fatte in casa..

  • margherita

    Le faccio oggi.. 😀 grazie

  • Franco

    Grazie di tutto cuore a me piacciono moltissimo ed e arrivata l’ora di farmele da solo sto gia al lavoro Grazie di cuore