Rigatoni alla Carbonara

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Oggi vi voglio parlare di uno dei piatti della tradizione romana che più fa “litigare”. Infatti la carbonara, proprio per la sua apparente semplicità, troverà sempre qualcuno che dice “la faccio meglio io”.

Io non dico che la “faccio meglio”, però vi presento come la faccio IO

Voglio anche dire che a volte si vedono in giro delle foto davvero spaventose, dove più che pasta alla carbonara sembra di osservare della frittata spezzata nella pasta.

La caratteristica della carbonara è di avere una cremina d’uovo densa e lucida, che dia al piatto sapore d’uovo ma non di frittata. Il segreto è quello di riuscire a pastorizzare l’uovo senza però cuocerlo. Come si arriva a questo risultato? Le tecniche sono diverse e se andate a parlare con gli chef di 10 ristoranti, ognuno vi darà una versione diversa dicendo che l’altra è sbagliata: alcuni usano solo il tuorlo, altri tuorlo e albumi, altri tuorli più solo un albume, insomma.. ecco perchè sulla carbonara si litiga sempre.

Di certo non va bene un piatto di pasta alla carbonare in cui l’uovo è rappreso, quello proprio no. E non va bene neanche aggiungere panna o olio. E purtroppo di questi piatti ne vedo spesso in giro!
Eccovi quindi la MIA ricetta, con la MIA tecnica, che non per forza è la migliore o l’assoluta..ci tengo a precisarlo.. ma è una delle tante modalità con cui riuscire a fare una giusta cremina e gustarvi una ottima carbonara.

Come in tutti i piatti semplici, la qualità degli ingredienti è fondamentale… quindi mi raccomando: guanciale, e non pancetta, e uova “buone” con un bel tuorlo compatto e dal bel colore. La pasta di ottima qualità, trafilata al bronzo e ad essiccazione lenta (io uso quella di gragnano) e il pecorino deve essere un DOP di ottima qualità.

Difficoltà: media –   Preparazione: 5 minuti   –  Cottura 10 minuti circa
INGREDIENTI (per 4 persone)
400g di rigatoni (io ho usato Afeltra )
8 tuorli d’uovo medio
120g di Pecorino Romano (io ho usato Brunelli)
40g di Parmigiano
150g di Guanciale
2 cucchiai di acqua
Pepe
PREPARAZIONE In una ampia padella (dovrà poi contenere la pasta), possibilmente di ferro, fate rosolare il guanciale tagliato a striscioline, senza aggiungere olio. Appena il guanciale inzia a soffriggere coprite la padella con un coperchio e fate andare per alcuni minuti controllando ogni tanto. La copertura è importante perchè così tutti i vapori e gli aromi del guanciale rimarranno nella padella dove poi farete ultimare la cottura della pasta. Girate le striscioline di guanciale dall’altra parte per avere una cottura uniforme. Saranno pronte quando il grasso diventerà traslucido, quasi trasparente. 
Togliete il guanciale dalla padella e disponetelo in un piatto in modo da farlo rimanere croccante.
Nel frattempo in una ciotola preparate le uova: Versate i tuorli, unite il pecorino e il parmigiano grattuggiati molto finemente, una macinata di pepe non abbondante in modo da non coprire il sapore dell’uovo, e mescolate molto molto bene con una frusta. A questo punto aggiungete anche 2 cucchiai di acqua del rubinetto, che vi aiuteranno a non far coagulare l’uovo.
Nel frattempo fate cuocere la pasta e quando sarà molto al dente, a circa 1 minuto dalla fine della cottura, scolatela e versatela nella padella dove avete fatto soffriggere il guanciale. Mettete la padella sul fuoco e aggiungete poca acqua di cottura. Qui sta la vostra bravura: dovete aggiungere l’acqua giusta a far terminare la cottura della pasta, facendo in modo che quando sarà cotta non sia presente più acqua. Per questo vi consiglio di procedere aggiungendone non più di un paio di cucchiai ogni volta e continuando a saltare la pasta. 
In questo modo tutto il sapore del guanciale si unirà alla pasta.
Quando la pasta sarà pronta, unite il guanciale che avevate tenuto da parte, tranne qualche pezzo per la decorazione finale del piatto, fate saltare ancora due secondi e poi versate la pasta nella ciotola con la crema d’uovo. Mescolate velocemente in modo che il calore della pasta faccia pastorizzare le uova.
Impiattate e decorate con qualche fettina di guanciale e una piccolissima spolverata di pepe.
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  • Ely

    E la tua è come al solito il top. Lo dico io! Perchè hai ragione, non si può vedere l’uovo rappreso e tantomeno una fantomatica panna! 😀 Che delizia, sembra che hai mescolato i rigatoni con un sughetto d’oro! <3 Bravissimo, Raffo! Un abbraccio forte forte!

    • Grazie Ely… è proprio quello che vedo io… una cremina dorata e profumata, non ne mangerei mai abbastanza 😀

  • La faccio uguale uguale. 🙂 Cremina for ever, e guanciale pulito e croccante, non rimestato con la pasta e l’uovo. Altro errore terribile che, putroppo, si vede spesso…

    • E’ vero Teresa.. io qualche pezzettino lo unisco anche alla pasta ma praticamente 20 secondi prima di impiattare, così chi mangia trova sia quello “pulito” sia quello mescolato all’uovo, entrambi belli croccanti 🙂

      Grazie per la visita

  • Anche io la faccio così! Guanciale e pecorino romano forever 😉

  • davide

    Ricetta che non fa una piega, direi da manuale. Complimenti. PS: le foto le fai tu?

  • davide

    Te l’ho chiesto perchè sarebbe molto utile poter seguire passo passo attraverso le foto i diversi momenti di una ricetta. Sono un dilettante che si diverte a cucinare e soprattutto sono un appassionato di prodotti da forno come pane e pizza. In questi casi avere le foto dei diversi momenti della lievitazione sarebbe utilissimo. Complimenti per il blog.

    • Su alcuni piatti non riesco a farlo, perchè o cucino o faccio le foto 😀 Sui lievitati sto cercando di aumentare il numero di foto dei passaggi e in ogni caso su passaggi particolarmente “difficili” da spiegare ho realizzato qualche video, li hai visti? sono nella sezione VIDEO-TUTORIAL che cercherò di arricchire prossimamente 🙂

  • Caro Raffaele, saper fare una buona carbonara è veramente un’arte e la tua mi sembra perfetta… invitantissima! Complimenti! Buone vacanze 🙂

  • si si come la fai tu è perfetta!!! così si fa la carbonara!!! ciao!!!

  • Anonymous

    Sono stato a mangiare nel ristorante del pastificio, posso dire che l’ambiente e molto fine e il cibo e’ eccezionale, appena mi trovero in zona ci ritornero’

  • sembra delizioso.Grazie per questa ricetta
    http://restaau.it/Search/City/ristoranti-firenze.html

  • ho visto le foto della megacarbonara che hai preparato e sono corsa a cercare la tua ricetta 🙂 anche se mi sa che lì ne hai usato una un po’ diversa! in ogni caso… mi hai messo una fame :))

  • Zeta

    Ho smesso di leggere quando hai elencato guanciale e non pancetta… la vera carbonara venne accroccata dai cuochi romani nel dopoguerra, unendo quello che già avevano (pasta e pecorino romano) con gli aiuti che venivano dagli americani, ossia tuorli d’uovo in polvere e bacon o pancetta. C’è solo pecorino romano nella ricetta, niente parmigiano.
    Informati vedrai che non scrivo baggianate.
    Puoi anche metterci il guanciale ma non è più pasta alla carbonara.
    Stessa cosa per chi mette pancetta al posto del guanciale nell’amatriciana…