Rigatoni alla Carbonara

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Oggi vi voglio parlare di uno dei piatti della tradizione romana che più fa “litigare”. Infatti la carbonara, proprio per la sua apparente semplicità, troverà sempre qualcuno che dice “la faccio meglio io”.

Io non dico che la “faccio meglio”, però vi presento come la faccio IO

Voglio anche dire che a volte si vedono in giro delle foto davvero spaventose, dove più che pasta alla carbonara sembra di osservare della frittata spezzata nella pasta.

La caratteristica della carbonara è di avere una cremina d’uovo densa e lucida, che dia al piatto sapore d’uovo ma non di frittata. Il segreto è quello di riuscire a pastorizzare l’uovo senza però cuocerlo. Come si arriva a questo risultato? Le tecniche sono diverse e se andate a parlare con gli chef di 10 ristoranti, ognuno vi darà una versione diversa dicendo che l’altra è sbagliata: alcuni usano solo il tuorlo, altri tuorlo e albumi, altri tuorli più solo un albume, insomma.. ecco perchè sulla carbonara si litiga sempre.

Di certo non va bene un piatto di pasta alla carbonare in cui l’uovo è rappreso, quello proprio no. E non va bene neanche aggiungere panna o olio. E purtroppo di questi piatti ne vedo spesso in giro!
Eccovi quindi la MIA ricetta, con la MIA tecnica, che non per forza è la migliore o l’assoluta..ci tengo a precisarlo.. ma è una delle tante modalità con cui riuscire a fare una giusta cremina e gustarvi una ottima carbonara.

Come in tutti i piatti semplici, la qualità degli ingredienti è fondamentale… quindi mi raccomando: guanciale, e non pancetta, e uova “buone” con un bel tuorlo compatto e dal bel colore. La pasta di ottima qualità, trafilata al bronzo e ad essiccazione lenta (io uso quella di gragnano) e il pecorino deve essere un DOP di ottima qualità.

Difficoltà: media –   Preparazione: 5 minuti   –  Cottura 10 minuti circa
INGREDIENTI (per 4 persone)
400g di rigatoni (io ho usato Afeltra )
8 tuorli d’uovo medio
120g di Pecorino Romano (io ho usato Brunelli)
40g di Parmigiano
150g di Guanciale
2 cucchiai di acqua
Pepe
PREPARAZIONE In una ampia padella (dovrà poi contenere la pasta), possibilmente di ferro, fate rosolare il guanciale tagliato a striscioline, senza aggiungere olio. Appena il guanciale inzia a soffriggere coprite la padella con un coperchio e fate andare per alcuni minuti controllando ogni tanto. La copertura è importante perchè così tutti i vapori e gli aromi del guanciale rimarranno nella padella dove poi farete ultimare la cottura della pasta. Girate le striscioline di guanciale dall’altra parte per avere una cottura uniforme. Saranno pronte quando il grasso diventerà traslucido, quasi trasparente. 
Togliete il guanciale dalla padella e disponetelo in un piatto in modo da farlo rimanere croccante.
Nel frattempo in una ciotola preparate le uova: Versate i tuorli, unite il pecorino e il parmigiano grattuggiati molto finemente, una macinata di pepe non abbondante in modo da non coprire il sapore dell’uovo, e mescolate molto molto bene con una frusta. A questo punto aggiungete anche 2 cucchiai di acqua del rubinetto, che vi aiuteranno a non far coagulare l’uovo.
Nel frattempo fate cuocere la pasta e quando sarà molto al dente, a circa 1 minuto dalla fine della cottura, scolatela e versatela nella padella dove avete fatto soffriggere il guanciale. Mettete la padella sul fuoco e aggiungete poca acqua di cottura. Qui sta la vostra bravura: dovete aggiungere l’acqua giusta a far terminare la cottura della pasta, facendo in modo che quando sarà cotta non sia presente più acqua. Per questo vi consiglio di procedere aggiungendone non più di un paio di cucchiai ogni volta e continuando a saltare la pasta. 
In questo modo tutto il sapore del guanciale si unirà alla pasta.
Quando la pasta sarà pronta, unite il guanciale che avevate tenuto da parte, tranne qualche pezzo per la decorazione finale del piatto, fate saltare ancora due secondi e poi versate la pasta nella ciotola con la crema d’uovo. Mescolate velocemente in modo che il calore della pasta faccia pastorizzare le uova.
Impiattate e decorate con qualche fettina di guanciale e una piccolissima spolverata di pepe.
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