Chi non ama il tiramisù? Il dolce “veloce” per eccellenza, quello che ti salva in qualsiasi occasione davanti a parenti ed amici.
Io lo facevo molto spesso pensando che, un pò come accade a tutti, il mio fosse il migliore. Poi un giorno la folgorazione arriva da un certo Luca Montersino che spiega come preparare un tiramisù con una crema paradisiaca ma sopratutto sicura, perchè le uova vengono pastorizzate!
Ebbene si, il tiramisù che siamo soliti preparare ha le uova crude, per quanto possano essere fresche e sicure sono sempre fonte di rischio ed ecco quindi che con la tecnica della “pate-a-bomb” possiamo pastorizzare le uova ma non solo.. il gusto che vi da questa crema non lo da nessuna altra ricetta che voi possiate trovare in giro.
Io quando la preparo devo farne la quantità esatta perchè è sempre durissimo resistere a non mangiarla tutta a cucchiaiate per quanto è buona.
Certo per farla bene è necessario un termometro da cucina (vedrete più avanti il perchè) ma non disperate: anche se vi consiglio di comprarlo perchè costa pochi euro e può essere sempre utile, si può fare anche senza.
Qualche sera fa mi era venuta voglia di tiramisu, ho cominciato a preparare tutto l’occorrente e quando ormai tutti gli ingredienti erano pesati ho ricordato di aver finito il caffè… me ne era rimasto solo un po di quello preparato la mattina, troppo poco per inzupparci i savoiardi… allora la genialata 😀 faccio la crema, faccio una base di biscotti da cheescake aggiungendo quel poco caffè rimasto e faccio la cheescake tiramisù.
Certo non è la prima che trovate in giro ma a quanto sembra sono l’unico che ha avuto il “coraggio” di farla direttamente con la pat-a-bombe.
Quindi, seguitemi in questa avventura 🙂
INGREDIENTI
(per una tortiera di 22cm)
200g di biscotti tipo “Digestive” (ma vanno bene anche tipo Oro Saiwa)
100g di burro
30g di caffè abbastanza forte (ristretto) + 1 cucchiaino di caffè solubile
90g di tuorli
175g di zucchero
50g di acqua
250g di panna fresca
250g di mascarpone
12g di colla di pesce (gelatina alimentare)
1 bacca di vaniglia
cacao amaro in polvere
Topping al cioccolato (o cioccolato fuso insieme a metà quantità di panna: es. 100g cioccolato 50g panna)
PROCEDIMENTO
Per prima cosa foderate una tortiera apribile con la carta forno seguendo le istruzioni che trovate QUI
Mettete in un mixer con le lame i biscotti e tritateli finemente. Se non avete il mixer allora potrete mettere i biscotti in un sacchetto per alimenti congelati e poi triturarli passandoci sopra un mattarello.
Fate fondere il burro al microonde o su fuoco molto basso fino a farlo diventare completamente liquido. Unite il burro ai biscotti in polvere e mischiate con un cucchiaio fino a far inumidire il composto. Versatelo nella tortiera e aiutandovi con le mani o con il cucchiaio cercate di stenderlo in uno strato compatto e uniforme. Mettete in congelatore.
Unite in una ciotola (se usate le fruste elettriche) o nella planetaria la panna e il mascarpone e iniziate a montare, fino a raggiungere una consistenza molto soda. Tenete da parte in frigorifero.
Intanto mettiamo la colla di pesce a bagno in acqua molto fredda.
In un pentolino versiamo l’acqua e aggiungiamo o zucchero, esattamente in quest’ordine (prima l’acqua e poi lo zucchero) altrimenti rimarrà zucchero non “bagnato” che si brucerà. Mettiamo su fuoco vivace e senza mescolare facciamo arrivare il composto a 121°, ci vorranno circa 3-4 minuti. Se non avete il termometro potrete fare una prova: bagnatevi le dita con acqua e ghiaccio, toccate leggermente lo zucchero in ebollizione e provate a formare poi una pallina. Se si forma la pallina lo zucchero è pronto, altrimenti richiede ancora cottura.
Mentre lo zucchero cuoce, in planetaria o in una ciotola con le fruste elettriche mettete a “schiumare” i tuorli ossia li farete rompere per formare una cremina ma senza montarli, insieme ai semi della bacca di vaniglia. Quando lo zucchero sarà pronto versatelo ancora bollente a filo sulle uova continuando a montare e aumentando la velocità. Unite la colla di pesce ben strizzata. In questo momento le uova, grazie al calore dello zucchero bollente, si stanno “cuocendo” eliminado così qualsiasi rischio 🙂 Continuate a montare fino a quando la crema non sarà leggermente tiepida (5 minuti almeno). Vedrete che la crema piano piano diventerà giallina e di consistenza molto spumosa.
Quando la crema sarà quasi fredda, unitela alla montata di mascarpone e panna con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Prendete la tortiera dal congelatore e bagnate la base con il caffè ristretto nel quale avrete sciolto anche un cucchiaino di caffè solubile per aumentarne l’intensità. Non esagerate con la bagna, altrimenti lo strato di biscotti diventerà troppo umido. Unite la crema che avrete preparato e mettete in frigo per almeno 6 ore.
Quando sarà il momento di servire, estraete il cheescake dalla tortiera, fate cadere qualche generosa goccia di topping sulla superfice e spolverate abbondantemente di cacao amaro in polvere.
Provatela.. e poi venitemi a raccontare quanto è buona 🙂
Questo è vero “food porn”!
p.s.
una piccola nota: la consistenza di questa cheescake è molto molto morbida, quindi va servita subito dopo essere uscita dal frigo. Se volete servirla ancora al meglio potete anche passarla per 1h al congelatore prima di servirla in modo che sia ancora più consistente, ma il suo sapore lo sviluppa al massimo quando è morbida morbida 🙂
