Oggi vi voglio dare una ricetta semplicissima, regina della tradizione laziale, fatta di 3 soli ingredienti poveri.
La “leggenda” dice che la “Cacio e Pepe” fosse uno dei piatti che si preparavano i pastori duranti i mesi al pascolo dei greggi: non potendo portare molta roba con se avevano a disposizione solo formaggio di pecora, pasta, spezie.
La cacio e pepe come vuole la tradizione prevede solo, appunto, tre ingredienti: pasta, pecorino romano, pepe. Niente olio, niente panna, niente formaggio di altro tipo, niente cipolla o altre cose del genere.
Ovviamente come tutte le ricette tradizionali, ogni casa ha la sua versione e ognuna è la più buona del mondo, quindi questa è la “mia” versione 🙂
Ma come tutti i piatti più semplici, farla bene richiede grande attenzione, pratica e sopratutto ingredienti di altissima qualità.
Un appunto sul tipo di pasta: tonnarelli, spaghetti, rigatoni o altro. Su questo non c’è una vera e propria tradizione ma, sommariamente, vanno bene tutti i tipi di pasta l’importante è che siano molto ruvide per trattenere la cremina, quindi preferibilmente trafilate al bronzo. Se poi la pasta è di ottima qualità e fatta con ottime farine, conterrà molto amido e quindi vi aiuterà ancora di più alla formazione della crema.
Riguardo al Pecorino poi.. c’è poco da dire: è l’ingrediente che da il gusto al piatto, pertanto deve essere non di buona ma di ottima qualità! E sopratutto garantito DOP perchè è il suo gusto tipico che rende questo piatto un vero spettacolo di sapore!
La difficoltà che più spesso gli amici mi chiedono come affrontare è il fatto che durante la preparazione di questo piatto non gli si forma la “cremina” ma o risulta troppo acquoso o risulta troppo asciutto. In alcuni casi qualcuno si lamenta anche che il pecorino inizia a “cagliare” cioè si scioglie a formare dei grumi come se fossero delle sottilette.
Per questo problema vi rispondo subito dicendovi che, se vi capita, il pecorino che state usando non è pecorino o comunque è fatto con latte di bassissima qualità probabilmente mischiato a latte vaccino. Infatti è proprio un discorso di proteine del latte e di grassi, che tra latte di mucca e latte di pecora sono ben diversi.
Per il discorso della cremina è un pò più complicato dare una risposta, perchè purtroppo il segreto per la cremina è l’acqua di cottura della pasta e non esiste una quantità precisa da utilizzare, ma esiste solo “l’occhio” per valutare quanta usarne.
Una piccola nota: qualcuno usa sostituire fino ad 1/3 del pecorino con del parmigiano, per renderla più delicata. A me onestamente non piace, però se volete provare, liberissimi di farlo 🙂
Altra piccola nota: un procedimento più “professionale” prevederebbe di risottare la pasta, ossia cuocere la pasta in una padella con pochissima acqua da aggiungere di continuo, proprio come un risotto.. questo garantisce la presenza di tantissimo amido e quindi crea una cremina spettacolare… ovviamente c’è bisogno di molta attenzione in questo procedimento e per questo ho preferito non spiegarlo in questo post, magari in un post futuro 🙂
Comunque vi do la ricetta e cercherò di spiegarvi qualche trucco:
INGREDIENTI
(per 4 persone)
400g di pasta (meglio se trafilata al bronzo)
200g di Pecorino Romano DOP (io uso solo Brunelli)
Pepe q.b.
Sale q.b.
PROCEDIMENTO
Mettiamo l’acqua a bollire in una pentola. Mettiamo meno acqua possibile: meno acqua usiamo più concentrazione di amido avremo, che ci aiuterà nella formazione della “cremina”.
Quando l’acqua bolle saliamola davvero poco, visto che il pecorino è già molto salato, e facciamo cuocere la pasta.
Scoliamo la pasta molto al dente, visto che durante la mantecatura continuerà a cuocere un pò con il suo calore.
Versiamola in una scodella e aggiungiamo circa un paio di mestoli di acqua di cottura. Spolveriamo di abbondante pepe macinato al momento (se è troppo fine si scioglie e la crema ci viene nera!) e amalgamiamo.
Sempre amalgamando iniziamo a versare il pecorino grattuggiato e giriamo in continuazione fino a quando questo non si scioglie completamente.
Qui entra in gioco “l’occhio” del cuoco: dovrete valutare se serve o meno altra acqua. nel caso, aggiungetela.
Quando la cremina è perfettamente formata, impiattate, spolverate con altro pepe macinato fresco e servite immediatamente.
Come vedete la ricetta e il procedimento sono semplicissimi, qual’è il segreto per farla bene? E’ proprio il passaggio della mantecatura.. il giusto equilibrio tra acqua e pecorino e purtroppo si acquisisce solo con l’esperienza.
Iniziate con poca acqua, poi eventualmente ne aggiungete se serve.
Inoltre, se dovesse venirvi troppo acquosa potete in parte rimediare aggiungendo altro pecorino!
