Danubio a lievitazione naturale (o con lievito di birra)

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Il Danubio… non so perchè si chiami così questa torta “a palline”, farcite dolci o salate. Ma so solo che è un perfetto “confort-food”… una di quelle cose che se sei un pò giu di morale e ne mangi un pezzettino, ti ritorna la carica!


In vita mia ne ho fatti tanti, con tante ricette prese in rete, ma non avevo mai il risultato sperato ossia l’impasto morbidissimo, quasi un pan brioche, profumato, fragrante, leggermente dolciastro…che si scioglie in bocca facendo assaporare il ripieno.

Allora mi sono detto: “fai qualche prova! mixa un po di farine.. prova il bilanciamento di grassi e zuccheri.. e vedi cosa esce fuori!”

E allora, dopo qualche prova .. ecco a voi la ricetta del mio impasto 😀

Io ho usato il lievito naturale, ma nulla vi vieta di farlo con il lievito di birra, ho incluso anche queste dosi.

Ovviamente con la farcitura potete sbizzarirvi.. Io ho usato mortadella e provolone dolce ma si può usare ad esempio salame, prosciutto, stracchino e salsiccia, spinaci e formaggio cremoso, ma dato il gusto quasi neutro, si presta bene anche a ripieni dolci.  Insomma, nessun limite alla vostra fantasia!

E poi la cosa bella (e comoda) del danubio è che si presenta già “porzionato”: ottimo quindi per una festa.. ne preparate qualcuno e ognuno potrà staccare la sua pallina 🙂

Difficolta: media   Preparazione: Impasto 15 minuti – Lievitazione 6-10h – Cottura 15 minuti

INGREDIENTI
(per una tortiera di circa 22cm)
150g di farina forte (manitoba)
50g di farina di grano duro *
300g di farina 00 debole (farina per tutti gli usi)
100g di lievito naturale *  (oppure 6g di lievito di birra fresco)
200g di acqua * (se usate lievito madre solido o lievito di birra: 250g)
25g di strutto * (o burro)
25g di olio
30g di zucchero
10g di malto (o miele)
12g di sale
2 uova per lucidare


* Per farina di grano duro intendo quella a grana finissima, non la rimacinata. Se non avete la farina di grano duro nessun problema, usate la 00 normale. In questo caso la farina di grano duro serve a dare più sapore all’impasto.
* Io uso il lievito naturale in coltura liquida, se avete quello solido oppure usate il lievito di birra, usate 250g di acqua)
* In mancanza di strutto, potete usare il burro anche se non è la stessa cosa…la fragranza che dona lo strutto è inparagonabile 🙂


PROCEDIMENTO
Se usate il lievito naturale ovviamente va rinfrescato e usato solo quando pronto.


Sciogliete il lievito e il malto nell’acqua e mischiate molto bene.
In una ciotola versate le farine, dopo averle setacciate per ossignerale, e lo zucchero. Versate tutta l’acqua con il lievito sciolto e cominciate ad impastare. Quando tutto l’acqua sarà assorbita, aggiungete l’olio, lo strutto e il sale, e riprendente ad impastare per almeno 10 minuti,fino a quando tutti i grassi non saranno assorbiti e l’impasto si presenterà belo liscio.

La consistenza dell’impasto sarà bella dura. Se usate l’impastatrice noterete che si staccherà dalla ciotola già dopo pochi minuti, ma voi continuate comunque ad impastare per circa 5-10 minuti, l’impasto deve essere liscissimo. 

Formate una palla con l’impasto, mettetelo su una spianatoia infarinata e copritelo con una ciotola “a campana”. Trascorsa 1h daremo un primo giro di pieghe (ecco il video su come si fanno) e dopo ancora 1h ancora un giro di pieghe. 

A questo punto mettete a lievitare in una ciotola coperta con la pellicola fino al raddoppio. Ci vorranno dalle 4 alle 8 ore o più a seconda del tipo di lievito utilizzato, dalla forza, dalla temperatura ambiente. 

Quando l’impasto sarà ben lievitato, schiacciamolo di nuovo con le mani per far uscire tutti i gas e inziamo a tagliare tanti piccoli pezzettini da 60g, cercando di farli precisi. Non è un problema se un pezzo di impasto vi viene 50g e voi ne aggiungete un altro pezzettino di 10g, tanto dopo non si vedrà.

Schiacciamo ogni pezzettino di impasto, senza però esagerare (non deve essere sottile!) e poniamo al centro il nostro ripieno. 
Richiudiamo l’impasto come a formare una mezzaluna, ripieghiamo gli angoli su se stessi e chiudiamo a formare una pallina e arrotondiamola leggermente.. forse vi aiuteranno le foto qui sotto.



Disponiamo le palline in una tortiera, preferibilmente apribile, che avremo prima spennellato con un po di burro fuso al microonde (non usate il classico pezzo di burro strofinato sulla tortiera.. troppo burro invece che facilitare il distacco diventa una colla..) e poi infarinata (oppure usate la carta forno)

Le palline vanno disposte cominciando dall’esterno, avendo cura di posizionarle molto vicine, così durante la lievitazione saranno naturalmente costrette a lievitare verso l’alto 🙂

Quando avremo completato di riempire la tortiera, copriamo con pellicola e mettiamo ancora a lievitare per 2-3h circa.



Preriscaldiamo il forno a 230° e, prima di infornare, spennelliamo il danubio con abbondante uovo sbattuto (sia tuorlo che albume)

Cuociamo per circa 15 minuti, facendo attenzione a posizionarlo nella parte bassa del forno per evitare che la crosta colorisca troppo.. se dovesse succedere, copritelo con un foglio di alluminio.

Una volta sfornato, facciamo raffreddare per 15 minuti e poi togliamolo dalla tortiera.

Sarebbe meglio servirlo freddo o leggermente tiepido ma.. riuscirete a resistere? 🙂

Con questa ricetta partecipo al contest “Ricette sotto l’ombrellone” dei blog  Peccato di Gola & Le nostre ricette di casa

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  • Raffaele, questo danubio è uno spettacolo! Complimenti, salvo subito la ricetta e provo quanto prima… con il lievito di birra però, perché quello madre lo uso solo secco per ora… sai, non sono una grande panificatrice 😉 Buona giornata! 🙂

    • Ciao Valentina, vai tranquilla che con il lievito di birra viene benissimo lo stesso 😉

      Grazie per la visita!

  • Ciao, che splendido Danubio, complimenti! Ma solo 15 minuti di cottura sono sufficienti?
    A che punto della procedura metti lo strutto e soprattutto: io che non lo consumo posso sostituirlo con il burro? grazie, ciao! Marina

    • Ciao Marina, Lo strutto lo inserisci dopo che tutta la farina è assorbita, insieme ad olio e sale. 15 Minuti nel mio forno sono sufficienti, ovviamente va controllato perchè ogni forno è diverso e potrebbe impiegarci più tempo!

      Grazie per la visita!

    • Dimenticavo: certo puoi sostituire lo strutto con il burro, anche se la fragranza che dona lo strutto non è paragonabile a quella del burro.. è talmente poco che io consiglio comunque di usarlo se si fa un problema di “grassi”, se invece non lo si preferisce per altro allora va bene il burro 🙂

  • Ciao Raffaele…nella ricetta non specifichi quando inserisci zucchero e malto…io credo vadano inserite insieme a lievito acqua e farina…ma per sicurezza preferisco chiedertelo… 🙂

    • Ciao Carlotta, hai ragione ho dimenticato di inserirlo, ora ho corretto. Si il malto è più comodo scioglierlo nell’acqua insieme al lievito. Lo zucchero lo versi insieme alle farine.
      Grazie per la visita

  • è sicuramente un’ottima idea in spiaggia (e non solo! re assoluto delle feste a casa mia 🙂 ) complimenti! lascia qui la ricetta per favore e ti inserisco subito (anche nel blog di rossana) : http://blog.giallozafferano.it/peccatodigola/elenco-ricette-sotto-lombrellone-il-contest/

    http://blog.giallozafferano.it/ricettedirossana/elenco-ricette-del-contest-ricette-sotto-lombrellone/

    buona fortuna 🙂

  • Anonymous

    Ciao, io ho il lievito madre solido idratato al 50%: quindi metto 250g di acqua e 100g di lievito madre? cioè la quantità di lm, che sia liquido o solido, è la stessa e cambia solo l’acqua? Grazie e complimenti!!!!!

    • Si, la quantità è la stessa, cambia solo l’acqua necessaria all’impasto 🙂
      Grazie a te per la visita!

  • Sai che è da un po’ che non lo preparo,e stavolta visto che ho comprato lo strutto lo provo con questa modifica…dolce o salato il danubio accontenta sempre tutti.
    Buona giornata.

    • Si in effetti il danubio sta benissimo in ogni occasione! 🙂
      Grazie per la visita e buona giornata! 🙂

  • Anonymous

    Ciao oggi come da regolamento, abbiamo pubblicato le foto delle ricette partecipanti al contest in un album su facebook. Se vuoi puoi far votare i tuoi amici. Il link all’album è https://www.facebook.com/media/set/?set=a.530866463638191.1073741834.237437736314400&type=1
    Grazie ancora e saluti
    Rossana

  • Grande prova della pasta madre fatta dall’altrettanto grande Raffaele

  • Anonymous

    “Voto per il Danubio di Il Crudo e il cotto”
    Ciao Raf
    Cinzia (Cleo&Maya)

  • Che delizia…posso usare il lievito naturale appena rinfrescato?

  • Anonymous

    Ciao,
    io uso lievito madre solido.
    Quando scrivi “Sciogliete il lievito e il malto nell’acqua e mischiate molto bene.” devo letteralmente mettere i 100g di lievito in 250g di acqua?
    Grazie,
    Fabrizio

    • Ciao Fabrizio, si esattamente, lo dividi in tanti piccoli pezzi e lo fai sciogliere nell’acqua.. anzi.. se hai un frullatore viene anche meglio 🙂

    • Anonymous

      Grazie 🙂

  • Anonymous

    ciao, se volessi diminuire la quantità di lievito di birra e ovviamente allungare i tempi di lievitazione, potrei metterlo in frigo dopo le pieghe e riprenderlo il mattino seguente? sei un grande!! 🙂

    • Puoi anche non diminuire il lievito, la maturazione in frigo ti consente di avere un impasto ancor più digeribile

    • Anonymous

      quindi se faccio prima le pieghe, poi metto in frigo e la mattina dopo, averlo acclimatato, faccio le palline può andar bene? Grazie!!

    • Si, fallo acclimatare 1h almeno

      • Gianluigi

        Buongiorno Maestro, io potrei impastare e fare pieghe questa sera ma poi prima di domani alle 19 non potrei infornarlo. Posso impastare questa sera, domani mattina dopo 1h faccio le palline e poi rimetto in frigo fino a domani ???

  • Anonymous

    Ciao! Complimenti per la ricetta. Tra un paio di settimane farò la festa di compleanno al mio bimbo e vorrei preparare il danubio in anticipo. È possibile? Si mantiene buono anche per un giorno o va mangiato subito? Farei l’impasto il giovedì sera, lievitazione di notte, venerdì mattina o primo pomeriggio lo inforno e verrebbe poi mangiato il sabato tardo pomeriggio. È fattibile come tempistica?! Grazie mille.

  • il tuo danubio è uno spettacolo ! complimenti!

  • Non ci sono parole per descriverne la bontà. Saranno le merendine salate sane per la mia bimba. Ho seguito alla lettera la ricetta. Grazie clod

  • Anonymous

    15 minuti, 230 °C, non so cosa ho sbagliato ma all’interno era crudissimo, ho fatto continuare la cottura ma è venuto praticamente biscottato fuori e sempre crudo all’interno.
    Qualsiasi suggerimento è ben accetto.

    Ps ho anche coperto con carta stagnola come suggerito, forse li ho messi troppo vicini?
    Emiliana

    • probabilmente il tuo forno è troppo forte. prova a cuocere a 180 la prossima volta. purtroppo ogni forno è diverso!

    • Anonymous

      Grazie

  • Ilaria Florio

    dopo aver provato varie ricette di Danubio sono approdata a questa e non la lascio più: DIVINA!

  • maura

    Per mio errore non ho sciolto il lievito all’inizio nell’acqua lho aggiunto dopo…. butto o continuo? Grazie. ..

  • Giulia Serafini

    Ciao Raffaele, come sai ho già provato la ricetta della colomba ed è stata un successo. Sabato proverò questa per un buffet ma, visto che dici che volevi un impasto che sembrasse quello di una brioche, sarebbe azzardato tentare di adattare la ricetta per un panettone gastronomico? Mi occupò prevalentemente di buffet e ho già provato tre ricette ma nessuna ha dato risultati soddisfacenti, ogni volta, nel tagliarlo, si sbriciola la mollica al centro. Se poi avessi già pronta una delle tue ricette infallibili sarebbe il massimo!

    • ilcrudoeilcotto

      Buonasera Giulia, non so dirti se va bene per un panettone gastronomico secondo me potrebbe andare ma non l’ho mai provato in questa “modalità”. Purtroppo non ho ricette da poterti dare perchè non mi sono ancora cimentato nel crearne una.

      • Giulia Serafini

        Allora magari ci provo e ti faccio sapere con annesse foto. Intanto grazie mille per la risposta prontissima 🙂

  • Flavia

    maestro ma se volessi fare la versione dolce dovrei ribilanciare zuccheri e grassi? è vero che nella ricetta qui ci sono già 30 grammi di zucchero ma credo siano pochi per una versione dolce…per lo zucchero in un dolce deve sentirsi se no non mi piace un granchè il sapore…grazie

  • Gianluigi

    Buongiorno Maestro e complimenti. Resto in attesa di poter partecipare ad un Suoncorso a Napoli. Ho anche dato disponibilità di spazi.

    Per la sua ricetta, io potrei impastare e fare le pieghe questa sera. metto in frigo fino a domani mattina poi faccio le palline e dopo un’altra volta in frigo fino a domani alle 19.
    Cosa ne pensa ???

    • ilcrudoeilcotto

      se usi tutta farina forte (manitoba) si, senza problemi

  • Giuseppina

    Buongiorno, maestro Raffaele, domandavo, nella lista degli ingradienti alla dicitura 100 gr di pasta madre, c’è accanto la scritta che si possono mette 6 gr di lievito di birra. Però mettendo 6 gr di lb, quante sono le ore della prima lievitazione? Io so che meno metti lb e più sono maggiori le ore di lievitazione. Potrebbe darmi per piacere la risposta? Glie ne sarei grata. Buona giornata.