E lo ribadisco all’inizio. Esiste un solo VERO “panzerotto” napoletano: quello fatto senza uova e senza impanatura!
Da quando sono a Roma le due mancanze più grandi che sento, a livello gastronomico, sono le friggitorie di Napoli e il suo pane.
Per il pane, dopo anni di studio e tentativi, ho risolto facendolo da me (e presto lo pubblicherò). Per le friggitorie beh.. non è che puoi mangiare fritto tutti i giorni però, quando proprio mi viene tanta tanta voglia, non posso fare a meno di preparare “zeppole e panzarotti” come si fanno a Napoli.
Eh si perchè a Napoli lo “street food” è questo: ti avvicini alla friggitoria e dici “mi dai 2€ di zeppole e panzerotti” ed ecco che ti riempiono il “cuoppo” (ormai raro) o il sacchetto di queste mini delizie da mangiare camminando.
E’ anche il cibo dei ragazzi che non possono permettersi una pizzeria e allora, pur di stare insieme, fanno una mini colletta e comprano per tutti mangiando su una panchina, almeno quando ero ragazzo io facevamo così 🙂
Nella loro semplicità le zeppole e i panzerotti, fritti al momento, sono qualcosa assolutamente da provare almeno una volta nella vita.
E come ogni street-food che si rispetti, sembrano semplicissime da fare, ma in realtà nascondono qualche insidia… ma basta qualche accorgimento e il risultato è assicurato!
Le zeppole non sono altro che un impasto di acqua, farina, sale e lievito. Poi ovviamente ci sono le varianti con le alghe, con i wurstel etc.
I panzarotti invece sono un semplice impasto con patate lesse e schiacciate, sale, pepe, prezzemolo e parmigiano. Senza uova, senza olio e soprattutto fritti senza impanatura!
Vediamo quindi come si fanno:
Per le Zeppole (circa 20)
200g di farina 00
175g di acqua
3g di lievito di birra in polvere o 1/4 di cubetto
Impastare insieme tutti gli ingredienti in una ciotola, l’impasto si presenterà molto liquido e appiccicoso. Mettere a lievitare per circa 4 ore coperto da pellicola.
Per i Panzarotti (circa 30)
1 kg di patate a pasta gialla
25g di pecorino grattuggiato
25g di parmigiano grattuggiato
10g di sale
pepe e prezzemolo qb
Mettiamo le patate senza pelarle (assolutamente a pasta gialla e magari un pò “vecchie”) in una capiente pentola e copriamo con acqua fredda.
L’utilizzo delle patate a pasta gialla (o rosse) oppure patate vecchie è fondamentale per la riuscita dei panzerotti e la frittura senza impanatura! In mancanza, dovrete per forza impanarli altrimenti si distruggeranno appena messi a contatto con l’olio.
Mettere sul fuoco e far bollire per circa un paio di ore o comunque fino a quando infilzando una patata con un coltello questo non penetrerà senza incontrare alcuna resistenza.
Spegnere il fuoco e schiacciare le patete in uno schiacciapatate. Potete farlo senza togliere le buccia che rimarrà direttamente dentro lo schiacciapatate stesso!
Facciamole raffreddare e poi aggiungiam parmigiano, sale, pepe e prezzemolo tritato.
Mischiamo il tutto con le mani e assaggiamo per capire se aggiungere altro sale o pepe.
Prepariamo una ciotolina con olio di oliva e ungiamoci bene le mani. Con le mani unte preleviamo un po di composto e diamo forma ai nostri panzerotti: devono essere piccoli e abbastanza sottili. Adagiamoli su un telo di cotone o comunque su un piano dove potranno riposare all’aria aperta (senza quindi essere coperti) per almeno 6 ore. Ad ogni panzerotto non dimentichiamo di ungerci bene le mani.
Il riposo all’aria aperta e la superficie velata di olio saranno il “segreto” per poterli friggere senza panatura perchè svilupperanno una pellicola esterna che li manterrà in forma durante la frittura.
Passate le 6 ore procediamo alla frittura.
Sarebbe meglio utilizzare olio extravergine per la frittura, ma a qualcuno non piace il sapore, quindi usiamo uno degli olii da frittura che troviamo in commercio oppure, ancora meglio, olio di semi di arachide.
Versiamo abbondante olio in una pentola in modo che le nostre zeppole e i nostri panzerotti possano galleggiare durante la frittura.
Portiamolo ad una temperatura di 180° (per fare un ottimo fritto è assoultamente indispensabile il termometro) e cominciamo a friggere le zeppole: preleviamo con un cucchiaio bagnato un po di impasto che sarà molto liquido e versiamolo nell’olio bollente.
Non friggiamo troppe zeppole insieme per evitare che la temperatura scenda troppo e che l’olio impregni il nostro fritto. Quando mangiamo un fritto pieno d’olio l’errore è stato proprio questo!
Ripetiamo il procedimento senza mai dimenticarci di bagnare il cucchiaio per facilitare il distacco dell’impasto. Giriamo le zeppole in frittura con una forchetta in modo che coloriscano in maniera uniforme e estraiamole quando saranno leggermente dorate, mettendole a scolare su carta assorbente. Prima di mangiarle spolveriamole con un po di sale.
Terminate le zeppole possiamo cuocere i panzerotti semplicemente immergendoli nell’olio bollente uno alla volta ed estraendoli quando saranno di un colore marroncino scuro.
Gustate questo capolavoro ancora bollente 🙂
Buon appetito!
