La pizza “da bar”

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Quando ero al primo anno di liceo, ricordo che quando uscivo da scuola c’era un bar lungo il percorso che facevo per andare a prendere l’autobus e spesso, visto l’ora, mi fermavo per mangiare un pezzo di pizza come allora si usava trovarne nei bar di Napoli: una pizza con il fondo un pò croccante ma che sopra era sofficissima. L’alveolatura piccola permetteva di gustarne tutto il sapore tipico.

Ecco qui quindi una ricetta per farla in casa.

Nonostante io sia un culture delle lievitazioni lente con poco lievito di birra o con lievito naturale, delle farina biologiche macinate a pietra, delle lunghe maturazioni… questa ricetta nasce per chi vuole prepare la pizza in poco tempo mantenendo comunque gusto e una buona digeribilità.

Avendo più tempo a disposizione, nulla vi vieta di poter diminuire la dose di lievito.




 
 
 
Quali sono i trucchi per la riuscita di questo tipo di pizza?
– Usare una farina debole, una 00 
– Impastare poco, non serve portare in corda l’impasto
– L’importante dose di grassi
– L’uso di un emulsionante alimentare naturale, la lecitina di soia.
 
 
Ricetta, per una teglia 30×40
500g di farina 00
250g di acqua
50g di olio EVO
15g di sale
3g di lievito di birra granulare (o circa 10g di quello fresco)
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di lecitina di soia
 
Per il condimento:
400g di pelati 
300g di fiordilatte
 
Procedimento:
Ossigeniamo la farina setacciandola in una ciotola, uniamo il lievito secco e lo zucchero e mescoliamo con un cucchiaio.
(Nel caso di uso del lievito fresco lo sciogliamo direttamente nell’acqua.)
Aggiungiamo quindi l’acqua tutta in una volta, impastiamo velocemente con il cucchiaio per pochi secondi e poi aggiungiamo l’olio e subito anche il sale e la lecitina. 
Continuiamo ad impastare per qualche minuto fino a quando non otterremo una palla di impasto abbastanza omogeneo, non superiamo però i 5 minuti di impastamento totale.
 
A questo punto ungiamo una ciotola con dell’olio, ungiamoci anche le mani e massaggiamo l’impasto fino a farlo diventare una palla liscia che inseriremo nella ciotola e copriremo con un po di pellicola. Mettiamo la ciotola a riposare in un posto caldo (l’ideale sarebbe 30° ma va bene anche il forno spento con luce accesa) per 1h. 
 
Dopo 1h prendiamo l’impasto, mettiamolo nella teglia leggermente unta o ricoperta di carta forno e con l’uso delle dita e dei polpastrelli stendiamo l’impasto. Possiamo anche “tirarlo” con le mani per disporlo meglio. L’importante è, alla fine, con i palmi delle mani senza schiacciare troppo, cercare di rendere uniforme la stesura.
 
Mettiamo quindi la teglia ancora a lievitare per circa 2h nel forno spento con la luce accesa.
 
Nel frattempo prepariamo il condimento: schiacciare i pelati uno ad uno tra le mani per eliminare tutta l’acqua in eccesso. Versarli in una ciotola e aggiungere il succo che rimane nella lattina e passare il tutto con il frullatore ad immersione oppure romperli molto molto bene direttamente con le mani. 
A questo punto è necessario assaggiare il pomodoro e regolarlne l’acidità con un pò di zucchero, se lo ritenete necessario. Aggiungiamo anche il sale a seconda dei propri gusti. Non aggiungiamo olio.
 
Strappiamo con le mani il fiordilatte in piccoli pezzi e mettiamoli a scolare in un colapasta per circa 1h. Mettiamo quindi pochi pezzi alla volta in uno schiacciapatate e facciamo uscire tutta l’acqua in eccesso.
 
Dopo che saranno passate le 2h, accendiamo il forno al massimo. Quando sarà arrivato a temperatura condiamo la pizza con un abbondante strato di pomodoro e olio EVO direttamente sul pomodoro.
 
Inforniamo per circa 10 minuti nella parte più bassa del forno
 
Trascorsi i 10 minuti, tiriamo fuori la pizza, disponiamo il fiordilatte, e inforniamo nuovamente nella parte alta del forno fino a quando il fiordilatte non sarà ben sciolto e inizi a fare piccole bollicine. 
 
Tiriamo quindi fuori dal forno, versiamo ancora un filo di olio evo a crudo e serviamo ben calda 
 
Buona pizza a tutti!
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  • Anonymous

    lecitina di soia dove la trovo?grazie

  • quando pubblichi una ricetta della pizza in teglia semplificata? quella per cui eri alla ricerca delle teglie cinesi… visto che non posso assaggiare la tua meravigliosa pizza, voglio almeno provare a rifarla a casa 🙂

  • Anonymous

    Ciao Raffaele, le tue ricette sono sempre una sicurezza, complimenti!!! Ho solo una domanda, cosa intendi per massaggiare l’impasto? Grazie!
    Barbara