Il lievito naturale in coltura liquida

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Finalmente mi sono deciso a trovare il tempo di postare questa guida dove proverò a introdurvi al meraviglioso mondo del lievito naturale.

Questo perchè tra qualche giorno posterò ricette di panettone e pandoro quindi avete tutto il tempo di prepararlo (sono necessari circa 10 giorni)

Permettetemi di scrivere qualche breve nota introduttiva per chi magari il lievito lo ha sempre e solo conosciuto come il panettino che vendono al supermercato.

Innanzitutto bisogna capire cosa si intende per “lievito”. Evito di scrivere informazioni troppo scientifiche perchè non servirebbero a nessuno e quindi vi dico: i lieviti sono micro-organismi cioè batteri. Come tutte le cose vive questi batteri si nutrono e, come di conseguenza, producono degli scarti della loro digestione. In particolare i lieviti si nutrono di zuccheri e producono, come scarto, anidride carbonica.

Già queste poche righe ci fanno capire perchè inseriamo il lievito all’interno di un impasto per farlo gonfiare. In pratica noi andiamo ad inserire nell’impasto milioni di questi batteri che iniziano a nutrirsi degli zuccheri contenuti naturalmente nella farina (in realtà si tratta di amido che poi viene trasformato in zuccheri semplici grazie all’azione dell’acqua) e rilasciando anidride carbonica che resta intrappolata nell’impasto, lo fa gonfiare.

Di lieviti esistono tantissime “famiglie” (o meglio chiamati scientificamente “ceppi”). Quello sicuramente più conosciuto è il famoso “lievito di birra” che è appunto quello che compriamo al supermercato. Si tratta di un lievito ricavato appunto dalle fasi di fermentazione della birra e che risulta molto attivo cioè si nutre velocemente e altrettanto velocemente produce gas. 

La domanda che vi gira in testa a questo punto sarà “ma se esiste il lievito di birra, perchè devo fare il lievito naturale”. La risposta è altrettanto semplice: ogni ceppo di lieviti ha delle caratteristiche particolari sia come metabolismo sia come “profumo” dei gas rilasciati sia come quantità!. Utilizzando sempre il lievito di birra si ottiene sempre la stessa quantità di gas, sempre lo stesso odore, sempre lo stesso sapore.
Se invece utilizziamo un lievito naturale ossia un miscuglio di ceppi diversi, questi daranno odori, sapori e consistenze differenti. Infatti nell’aria che ci circonda esistono già questi batteri, noi dobbiamo solo catturarli, nutrirli e conservarli. Ecco anche perchè un lievito naturale fatto a Roma sarà in parte diverso da uno fatto a Milano. Un lievito naturale fatto in aperta campagna sarà in parte diverso da uno fatto in città. 
Il lievito naturale essendo appunto composto da diversi ceppi (nel nostro caso sono casuali, ma c’è chi “coltiva” anche lieviti con uno o due ceppi specifici per avere profumi specifici) darà ai nostri prodotti dei profumi che il solo lievito di birra non può dare. Grazie ai differenti metabolismi e alla leggera acidità (perchè alla fine è sempre farina che macera nell’acqua) inoltre i nostri prodotti si conserveranno più a lungo.
E concludo proprio con questo ultimo punto: provate a comprare del pane “normale” in una qualsiasi panetteria.Il giorno dopo sarà da buttare. Questo perchè preparato con lievito di birra. Provate invece a comprare un pane fatto con solo lievito naturale e vedrete che dopo una settimana sarà ancora morbido e mangiabile e questo è frutto dei differenti metabolismi dei lieviti.
Dopo tutta questa introduzione per nulla scientifica, cerchiamo di capire come catturare e conservare i nostri amici lieviti. 
Esistono due tipi di lieviti naturali: la “Pasta Madre” conosciuta fin dall’antichità che si presenta sotto forma di impasto abbastanza solido (come quello della pizza) e il “Lievito in coltura liquida”.
Oggi io vi parlerò del secondo, per diversi motivi:
1) E’ più semplice e veloce da ottenere
2) E’ pronto molto più in fretta
3) E’ molto più semplice da mantenere nel tempo

Una cosa accomuna tutti i lieviti naturali: come abbiamo detto i lieviti sono organismi vivi quindi vanno costantemente nutriti per evitare che muoiano. Il nutrimento sono farina ed acqua che, ad intervalli più o meno regolari, andremo ad “aggiungere” ai nostri lieviti per tenerli in vita. Questo processo si chiama “rinfresco” e se nel caso della Pasta Madre è necessario farlo più spesso, nel caso del Lievito in Coltura Liquida si può far passare più tempo tra un rinfresco e l’altro.

Iniziamo quindi a fare una trappola per i nostri lieviti.

PREPARAZIONE


Prendiamo una ciotola di vetro e inseriamo

1 cucchiaio di yoghurt intero bianco possibilmente biologico
65g di acqua
50g di farina manitoba
Mescoliamo molto bene con un cucchiaio o, ancora meglio, con una frusta elettrica.
Trasferiamo in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e lasciamo il barattolo aperto, ma coperto con un tovagliolo (per evitare che dentro ci finisca polvere, insetti etc), per 3-4 ore a temperatura ambiente, quindi lo chiudiamo e lo lasciamo a  fermentare per 48 ore, sempre a temperatura ambiente.

Trascorse le 48h riprendiamo il barattolo, lo apriamo, trasferiamo il composto in una ciotola di vetro, aggiungiamo di nuovo
65g di acqua
50g di farina manitoba
e mescoliamo molto bene con le fruste. Ritrasferiamo nel barattolo (che nel frattempo avrete lavato solo con acqua, niente sapone) e di nuovo lasciamo aperto ma coperto per 3-4 ore. A quel punto chiudiamo bene e attendiamo ancora 48h

Ripetiamo questo ultimo procedimento per almeno altre 2 volte, fino a quando non vediamo che dopo 3-4 ore dal rinfresco sulla superfice si formano tante piccole bollicine. 

A questo punto il lievito avrà un odore abbastanza acido tendente all’odore dell’aceto. Questo è normale e sparirà nel giro di qualche giorno.

Ora prendiamo il nostro lievito, e inziamo con i rinfreschi per addolcirlo.
Pesiamo 100g di lievito in una ciotola di vetro (quello che avanza lo buttate) e aggiungiamo 

130g di acqua
2g di miele (basta qualche goccia)
Mescoliamo molto bene con le fruste in modo da sciogliere bene il lievito
Aggiungiamo quindi  100g di farina manitoba e di nuovo mescoliamo con le fruste 1-2 minuti in modo da far sciogliere bene qualsiasi grumo di farina.
Travasiamo il tutto nel barattolo di vetro pulito e lo lasciamo a temperatura ambiente dalle 3 alle 7 ore, fino a quando comunque non vediamo che in superfice si forma una fittissima schiumetta
ora dovremmo ripetiamo l’operazione quindi pesiamo 100g di lievito e aggiungiamo 130g di acqua e 100g di farina manitoba, più qualche goccia di miele, mescoliamo bene con le fruste e rimettiamo nel barattolo aperto (ma sempre coperto con un tovagliolo!) e attendiamo il formarsi della schiumetta.

Ora, se volete utilizzarlo è necessario procedere ad un ulteriore rinfresco (vedere UTILIZZO DEL LIEVITO LIQUIDO), altrimenti date una mescolata con il cucchiaio, chiudete il barattolo e riponetelo in frigo.

UTILIZZO DEL LIEVITO LIQUIDO

Il lievito liquido va utilizzato prima che si formi la schiuma, che è segno di fermentazione. Quindi quando volete utilizzarlo ne prelevate 100g dal barattolo e rinfrescate sempre con la solita dose di 130g di acqua e 100g di farina manitoba. A questo punto lo travasate di nuovo nel barattolo e segnate con un pennarello il livello, così:

Mettete sempre a temperatura ambiente il barattolo aperto e attendete 3-4 ore fino a quando il volume dovrebbe raddoppiare
 A questo punto prelevate la quantità che vi serve per la ricetta, e il resto lo rimettete in frigo frino al prossimo utilizzo o rinfresco.
 
CONSERVAZIONE

Il lievito liquido,a differenza della pasta madre, può rimanere senza rinfreschi anche per mesi. Ovviamente più tempo passa più rinfreschi saranno necessari per farlo tornare bello pimpante e permettergli di raddoppiare in 3 ore, ma di solito 3 rinfreschi successivi sono più che sufficienti anche per 1 mese di “riposo”

CONSIGLI UTILI
– Quando prendete il lievito dal frigo, lasciatelo almeno 1h a temperatura ambiente prima di fare rinfreschi
– cercate di tenere ciotola e barattolo sempre ben puliti evitando saponi, in modo da scongiurare l’attacco di muffe o batteri indesiderati

Per qualsiasi cosa chiedete pure, cercherò di aiutarvi come posso 🙂

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  • Anonymous

    Bello

  • Paola

    Ho provato a fare una prova di conservazione pre-ferie delle mia pasta madre congelandola.Quando l’ho riutilizzata rinfrescandola come al solito e’tornata subito attiva ma il pane ha un retrogusto acido che non riesco ad eliminare (ho aggiunto una punta di miele al rinfresco).Cosa posso fare?Grazie

  • tizianap

    Buongiorno io ho ormai da 8 mesi la pasta madre che rinfresco regolarmente ogni tre giorni, vorrei sapere se è possibile trasformare la pasta madre in lievito madre liquido. Grazie attendo una vostra risposta.

    • Si certo Tiziana, è possibile. Devi però farlo gradualmente. Ti faccio un esempio: il primo giorno rinfreschi con 50g pasta madre, 50g di farina e 25g di acqua. Il secondo giorno fai 50g pasta madre, 50g farina e 35g di acqua. Poi procedi ogni giorno aumentando l’acqua ogni volta di 20g, quando arriverai a rinfrescare con 50g pastamadre, 50g farina e 65g di acqua allora avrai un lievito liquido al 130% di idratazione.

  • Anonymous

    Scusa ma non ho capito bene il procedimento per passare da pm solita a quella liquida me lo puoi spiegare grazie mille

    • E’ un procedimento un pò lungo, ti consiglio di cercare in rete ci sono molte guide, appena possibile la scriverò anche io

  • ciao che tu sappia è possibile usare la farina integrale invece della Manitoba? grazie

  • Con il lievito liquido posso fare tutto, pane, panettoni, pandoro eccttt.?

  • Ciao! Sto seguendo questa ricetta, ma ho un problema. Tutto è filato liscio fino all’ultimmo rinfresco per addolcirlo. In 7 ore si è formata la schiumetta. Ho prelevato 100 gr per fare un nuovo rinfresco per il pane, gli altri, invece di buttarli via li ho messi dapparte, non si sa mai.
    Ora a questi 100 gr di coltura liquida ho aggiunto i 130 di acqua e i 100 di farina, ho segnato il livello con il pennarello ed ho aspettato 4 ore, ma è lievitato pochissimo: si sono formate le bollicine non solo sulla superficie ma anche in quasi tutto il barattolo, ma il raddopppio non si è manifestato. Ho aspettato fino a 5 ore e mezzo, poi ho pensato che forse stava diventando troppo acido, quindi ho rinfrescato di nuovo con i 130 di acqua e i 100 di farina, stavolta ci ho aggiunto 2 gocce di miele e ho messo il barattolo vicino alla stufa (ho pensato che forse la temperatura ambiente è troppo bassa per il lievito). E sto aspettando. Ma sono passate 3 ore, si sono formate le bollicine un pò dappertutto, ma non c’è segno di raddoppio. Cosa vuold dire e cosa posso fare?

    • ciao, potrebbe dipendere dalla farina.. se non è molto forte il lievito è troppo liquido e quindi non riesce a gonfiarsi. oppure semplicemente c’è bisogno di farlo maturare ancora. Prova a ridurre l’acqua a 100g durante i rinfreschi

    • Dopo che ti ho scritto ho messo l’impasto proprio sopra la stufa a pellet: in 3 ore è raddoppiato. Penso che forse la temperatura ambiente è troppo bassa a casa mia!

  • Sara

    Ho aggiunto 230gr di acqua al passaggio col miele, che faccio?

  • Ciao,
    come innesco del lievito ho avuto l’infelice idea di utilizzare il kefir anziché lo yogurt 🙂 e pertanto le bollicine e la schiumetta si è avuta dopo le seconde 48h, sto già sentendo l’odore di aceto, ma ho notato che da un piccolo innalzamento della schiuma la stessa si e riadagiata su stessa è normale? Che mi consigli di fare un 3° rinfresco e poi addolcisco o continuo nei rinfreschi della tua ricetta?

  • Ah dimenticavo se procedo già con l’addolcimento non ho i 100gr di lievito per poter continuare la ricetta a te una risposta.

  • Questo commento è stato eliminato dall’autore.

  • Ciao, avendo smesso un paio di anni fa di “coltivare” la mia PM per mancanza di tempo, ho accolto con entusiasmo questo metodo de lievito liquido. Ma ho qualche problema:
    – sono nella fase del prelievo dei 100g con agggiunta poi di acqua miele e farina
    – ho già fatto il secondo ciclo ma di schiuma con bollicine se ne vede pochissima e solo dopo 18/14 ore: c’è diciamo uno strato schiumoso di circa un cm di spessore
    – inoltre si forma un po’ di liquido fra questo strato schiumoso e quel che c’è al di sotto
    – come proseguo?
    – ricomincio da capo?
    A casa mia la temperatura è sui 19/20 gradi più o meno stabile in questa stagione.
    Grazie,
    Stefano

  • Sei un mito!!! Proverò a breve il tuo lievito liquido e ti farò sapere….mi mancava questa “chicca” in cucina…. Ti invito volentieri nel mio folle blog di ricette

  • Anonymous

    Today, I went to the beach front with my kids. I found a sea shell and
    gave it to my 4 year old daughter and said “You can hear the ocean if you put this to your ear.” She placed the shell to her ear and screamed.
    There was a hermit crab inside and it pinched her ear.

    She never wants to go back! LoL I know this is entirely off topic but I had to
    tell someone!

    my web-site growing grapes

  • VerdeOliva2

    É da tempo che cerco una variante naturale per il lievito, questa sembra fatta proprio al caso mio.
    Peroó ho dei dubbi: quanto tempo dure in totale il lievito liquido??, quando lo devo utilizzare lo devo prima rinfrescare e far lievitare nel barattolo??, se ne rinfresco 100ml e ne utilizzo 20ml che ne faccio del resto?? e quanto lievito ci vuole per unta farina?? Scusa per le tante domande, e grazie in anticipo per le risposte.

    • ilcrudoeilcotto

      Ciao, scusa innanzitutto per il ritardo nella risposta!
      Il lievito liquido dura come quello solido e va rinfrescato e fatto lievitare come quello solido. quello che avanza dopo il rinfresco lo conservi in frigo.. esattamente come fai con quello solido e le percentuali di utilizzo sono uguali a quello solido, circa 20% sulla farina.

    • ilcrudoeilcotto

      Ciao, scusa innanzitutto per il ritardo nella risposta!

      Il lievito liquido dura come quello solido e va rinfrescato e fatto
      lievitare come quello solido. quello che avanza dopo il rinfresco lo
      conservi in frigo.. esattamente come fai con quello solido e le
      percentuali di utilizzo sono uguali a quello solido, circa 20% sulla
      farina.

  • Autilia

    Quanto lievito liquido per 500gr. di farina?

    • ilcrudoeilcotto

      sempre un 20% sul totale della farina, quindi su 500g usa 100g di lievito

  • Paola

    Ciao, non ho ancora provato questa tua ricetta x il LM però tempo fa provai a farne una trovata su internet, mi era venuta benissimo, piene di bolle e lievitata, il pane però mi venne duro, non lievitato e pesantissimo, buttai via tutto, provai a rifarlo, idem con patatine!!! Dove ho sbagliato???? Ne ho usato troppo?? ( c’ho messo tutto il lievito del barattolo)
    Grazie mille

    • ilcrudoeilcotto

      beh si, tutto il lievito è troppo, devi sempre seguire le dosi delle ricette.

  • raffa raffina

    Ciao, ho iniziato con entusiasmo a fare il licoli, aggiungendo sempre la dose di 50 gr farina e 65 di acqua. Al secondo rinfresco sembrava funzionare, si erano formate fiverse bolle; ho atteso 48 ore ed ho fatto il terzo rinfresco, ma non fa la schiumerà e ci sono pochissime bollicine. Ad ogni rinfresco mi sonoi limitata ad aggiungere acqua e farina, senza buttare nulla. È corretto? Grazie!!

  • Simone

    no no i lieviti sono funghi, ad esempio il lievito di birra. Il lievito madre in verità ha un nome impropro perché è costituito da batteri e una piccolissima percentuale di funghi, pasta madre è più corretto, dovremmo chiamarlo pasta madre in coltura liquida… Picoli… :-))

  • Giorgio

    Ciao! La mia pasta madre liquida, nonostante abbia seguito tutte le fasi attentamente e abbia fatto ben 4 rinfreschi per addolcirla, continua a raddoppiare di volume in tempi piuttosto lunghi, circa 8 ore. Ho provato comunque ad utilizzarla in una panificazione ma la lievitazione ha richiesto più di mezza giornata e il pane aveva un sapore molto acido (l’ho dovuto buttare). Quale può essere il problema? C’è modo di correggere il lievito o è meglio buttarlo e ricominciare da zero? Grazie, Giorgio

  • Dario

    Ciao! Grazie innanzitutto per il tuo blog, spero di poter assistere ad uno dei tuoi corsi nella mia città (Verona), dove l’arte del pane sembra non esistere.
    Il mio dubbio nasce dal tuo consiglio sulla farina da usare. Tu consigli una manitoba, quindi ad alta W, ma in giro per il web, su libri o altro, si trovano le opinioni e i consigli più disparati a riguardo. C’è chi dice alta W, chi ti dice integrale, chi di tipo 2, alcuni addirittura di grano duro!!
    Sapresti dirmi perchè questa diversità di opinioni?
    Io comunque mantengo il mio lievito in forma semiliquida (40%acqua) con farina integrale di grano tenero e un10% di semola di grano duro, fatto partire all’epoca da farina di segale (come consigliato da Hamelman).

    Grazie in anticipo!

    • ilcrudoeilcotto

      La pasta madre è un essere vivente e si adatta ad ambienti e condizioni diverse. Puoi rinfrescare con qualsiasi farina ma ogni farina ti darà problemi diversi. Per capirci, con una farina molto raffinata (00 o 0) e altro W, il tuo lievito non riceverà contaminazioni di batteri, funghi e lieviti presenti sull’esterno del chicco di grano (e che nella 00 quindi non ci sono a differenza di una integrale o 2 o 1) ma sopratutto formando più glutine resisterà più a lungo all’azione degli enzimi che distruggono il glutine mentre riposa in frigorifero, quindi diventerà acido più lentamente. Quindi rinfrescando con una 00 Forte potrai rinfrescare anche una volta ogni 7-10 giorni, con una tipo 2 a basso W al massimo ogni 3-4 giorni.

      Il lievito in form liquida è altra cosa perchè ci sono processi di ossigenzazione e acidità diversi.

  • Rafael Garbulho

    Ciao amico!, Ha iniziato la licoli e sono in terza di alimentazione, ma non ho dubbi sul fatto che sia solo 100g di licoli ogni ristoro e aggiungere la quantità di farina e acqua, oppure aggiungere in tutto il contenuto.

    • Rafael Garbulho

      inoltre sta accumulando acqua su di essa, ma ho notato piccole bolle e tipo di crema che liquida

      • ilcrudoeilcotto

        quello è normale, mischia tutto insieme e poi rinfresca

    • ilcrudoeilcotto

      solo 100 grammi

      • Silvia Branca

        Ciao, anche io ho seguito la tua ricetta, ma il mio licoli oltre ad avere uno strato di acqua in superficie non raddoppia. Le temperature sono basse, quindi potrebbe dipendere da questo. Ma ha consigli per far in modo che raddoppi?