Questo perchè tra qualche giorno posterò ricette di panettone e pandoro quindi avete tutto il tempo di prepararlo (sono necessari circa 10 giorni)
Innanzitutto bisogna capire cosa si intende per “lievito”. Evito di scrivere informazioni troppo scientifiche perchè non servirebbero a nessuno e quindi vi dico: i lieviti sono micro-organismi cioè batteri. Come tutte le cose vive questi batteri si nutrono e, come di conseguenza, producono degli scarti della loro digestione. In particolare i lieviti si nutrono di zuccheri e producono, come scarto, anidride carbonica.
Di lieviti esistono tantissime “famiglie” (o meglio chiamati scientificamente “ceppi”). Quello sicuramente più conosciuto è il famoso “lievito di birra” che è appunto quello che compriamo al supermercato. Si tratta di un lievito ricavato appunto dalle fasi di fermentazione della birra e che risulta molto attivo cioè si nutre velocemente e altrettanto velocemente produce gas.
1) E’ più semplice e veloce da ottenere
2) E’ pronto molto più in fretta
3) E’ molto più semplice da mantenere nel tempo
Una cosa accomuna tutti i lieviti naturali: come abbiamo detto i lieviti sono organismi vivi quindi vanno costantemente nutriti per evitare che muoiano. Il nutrimento sono farina ed acqua che, ad intervalli più o meno regolari, andremo ad “aggiungere” ai nostri lieviti per tenerli in vita. Questo processo si chiama “rinfresco” e se nel caso della Pasta Madre è necessario farlo più spesso, nel caso del Lievito in Coltura Liquida si può far passare più tempo tra un rinfresco e l’altro.
Iniziamo quindi a fare una trappola per i nostri lieviti.
PREPARAZIONE
1 cucchiaio di yoghurt intero bianco possibilmente biologico
65g di acqua
50g di farina manitoba
Mescoliamo molto bene con un cucchiaio o, ancora meglio, con una frusta elettrica.
Trasferiamo in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e lasciamo il barattolo aperto, ma coperto con un tovagliolo (per evitare che dentro ci finisca polvere, insetti etc), per 3-4 ore a temperatura ambiente, quindi lo chiudiamo e lo lasciamo a fermentare per 48 ore, sempre a temperatura ambiente.
Trascorse le 48h riprendiamo il barattolo, lo apriamo, trasferiamo il composto in una ciotola di vetro, aggiungiamo di nuovo
65g di acqua
50g di farina manitoba
e mescoliamo molto bene con le fruste. Ritrasferiamo nel barattolo (che nel frattempo avrete lavato solo con acqua, niente sapone) e di nuovo lasciamo aperto ma coperto per 3-4 ore. A quel punto chiudiamo bene e attendiamo ancora 48h
Ripetiamo questo ultimo procedimento per almeno altre 2 volte, fino a quando non vediamo che dopo 3-4 ore dal rinfresco sulla superfice si formano tante piccole bollicine.
Ora prendiamo il nostro lievito, e inziamo con i rinfreschi per addolcirlo.
Pesiamo 100g di lievito in una ciotola di vetro (quello che avanza lo buttate) e aggiungiamo
2g di miele (basta qualche goccia)
Aggiungiamo quindi 100g di farina manitoba e di nuovo mescoliamo con le fruste 1-2 minuti in modo da far sciogliere bene qualsiasi grumo di farina.
Travasiamo il tutto nel barattolo di vetro pulito e lo lasciamo a temperatura ambiente dalle 3 alle 7 ore, fino a quando comunque non vediamo che in superfice si forma una fittissima schiumetta
Ora, se volete utilizzarlo è necessario procedere ad un ulteriore rinfresco (vedere UTILIZZO DEL LIEVITO LIQUIDO), altrimenti date una mescolata con il cucchiaio, chiudete il barattolo e riponetelo in frigo.
UTILIZZO DEL LIEVITO LIQUIDO
Il lievito liquido va utilizzato prima che si formi la schiuma, che è segno di fermentazione. Quindi quando volete utilizzarlo ne prelevate 100g dal barattolo e rinfrescate sempre con la solita dose di 130g di acqua e 100g di farina manitoba. A questo punto lo travasate di nuovo nel barattolo e segnate con un pennarello il livello, così:
Il lievito liquido,a differenza della pasta madre, può rimanere senza rinfreschi anche per mesi. Ovviamente più tempo passa più rinfreschi saranno necessari per farlo tornare bello pimpante e permettergli di raddoppiare in 3 ore, ma di solito 3 rinfreschi successivi sono più che sufficienti anche per 1 mese di “riposo”
Per qualsiasi cosa chiedete pure, cercherò di aiutarvi come posso 🙂