I ProfiterSù

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Finalmente riesco a pubblicare questa ricetta, con la quale partecipo all’MT Challenge di Ottobre, che ha come tema i “profiteroles”!
Come già sa chi mi conosce, non mi piace uscire troppo dagli schemi e quindi ho deciso di seguire una preparazione abbastanza tradizionale quindi niente accostamenti di sapori e niente esperimenti per le nostre papille gustative. Ma semplicità non significa per forza fare le cose così come le fanno tutti e quindi ho leggermente variato il classico profiterole che prevede ripieno con panna zuccherata (chantilly francese) e copertura con una salsa al cioccolato fondente.
La mia variazione si chiama “Profitersù” perchè ripropone nella forma dei profiteroles, i sapori del tiramisù che è uno dei miei dolci preferiti e che mi riesce meglio.

Nonostante la semplicità dei sapori, vi invito a seguire la ricetta perchè nella preparazione ci sono delle tecniche e dei consigli che possono tornare utili anche per la preparazione di un tiramisù classico.Tecniche e consigli che ho imparato dal grande maestro Luca Montersino.
La cosa più importante di questa preparazione è il fatto che la crema tiramisù, che riempie i bignè, è realizzata pastorizzando le uova. Non spaventatevi, è semplicissimo, basta avere un termometro da cucina. La pastorizzazione oltre a rendere il sapore della crema molto delicato e vellutato, dona una estrema sicurezza al composto perchè distrugge qualsiasi carica batterica e permette di conservare il dolce anche 3-4 giorni in frigo o un mese in congelatore.
Come sempre, per qualsiasi domanda, sono a vostra disposizione.
LA VIDEORICETTA

Preparazione Bignè: la trovate a 1:00
Preparazione Base Tiramisù e Crema Tiramisù le trovate a 13:30
Preparazione Glassa al Caffè la trovate a 21:45
La composizione del piatto la trovate a 28:35
LA RICETTA
Tempo di preparazione: 2h
Difficoltà: difficile – Kcal per porzione (3 bignè): 430 Kcal
INGREDIENTI (per circa 25-30 bignè… dipende dalle dimensioni)
Per la pat-a-choux
180gr di uova intere
123gr di acqua
111gr di burro
18gr di latte intero
117gr di farina
1gr di sale (un pizzico)
Per la base tiramisù
100g di tuorli
190g di zucchero
55g di acqua
1/4 di bacca di vaniglia
Per la crema tiramisù
225g di base tiramisù (questa quantità la otterrete con gli ingredienti sopra)
250g di mascarpone
250g di panna fresca
Per la glassa al caffè
300g di panna fresca
135g di zucchero
20g di caffè solubile
20g di amido di mais (maizena)
15g di burro
Per la decorazione
Cacao
Caffè in grani
N.B. Alcune quantità degl ingredienti hanno grammature particolari tipo “117 gr”. In pasticceria è necessario essere più precisi possibili. Pochi grammi di farina possono rendere inutilizzabile un impasto, quindi pesate attentamente gli ingredienti rispettando le dosi indicate.
PREPARAZIONE
I BIGNE’
  • Versate in un tegame tutta l’acqua e aggiunte il burro tagliato a piccoli pezzi (è importante per evitare che l’acqua arrivi a bollore prima che il burro si sia sciolto) e il sale.
  • Portate l’acqua a bollore girando di tanto in tanto in modo da far sciogliere il burro prima che arrivi a bollore.
  • Appena l’acqua bolle versate tutta in un colpo la farina e, con il fuoco sempre acceso ma messo al minimo, iniziate ad amalgamare il composto con un cucchiaio di legno.
  • L’impasto sarà pronto quando non si attaccherà più alle pareti della pentola e si formerà sul fondo una leggerissima patina bianca. A quel punto spegnete il fuoco e versate l’impasto nella planetaria attrezzata con il gancio a foglia (o nell’impastratrice o, se lo fate a mano [cosa che sconsiglio vivamente, visto la consistenza particolare di questo impasto]), in una capiente terrina)
  • Lasciate girare l’impasto in planetaria per un paio di minuti in modo che si raffreddi leggermente, versate quindi il latte e continuate a farlo girare per qualche altro secondo.
  • A questo punto iniziate ad incorporare le uova poco per volta. Incorporate un uovo solo quando il precedente sarà stato completamente assorbito. A seconda dell’umidità dell’impasto potrebbe capitare che sia necessario aggiungere ancora un pò di uova oppure che la quantità indicata sia eccessiva. Bisogna regolarsi a vista, l’impasto ottimale deve avere la consistenza di una crema densa, in pratica se sollevato con un cucchiaio, deve cadere ma molto molto lentamente
  • Appena avrete finito tutte le uova e l’ultima sarà ben incorporata, spegnete la macchina e trasferite l’impasto, che sarà di consistenza molto molle ed appiccicosa, in una sac-à-poche
  • Spennellate le teglie con dell’olio e poi, con della carta assorbente toglietene l’eccesso. In pratica le teglie devono essere leggermente unte. Non usate assolutamente della carta da forno che compremetterebbe il risultato.
  • Con la sac-à-poche formate i vostri bignè direttamente sulla teglia cercando di mantenere la dimensione sempre costante.
  • Fate riposare i bignè così formati per circa 30 minuti prima di infornarli
  • Dopo il riposo, infornate a 220 °C per circa 15-20 minuti. Come sempre ogni forno è diverso quindi controllate visivamente . Dopo circa 10-12 minuti o comunque quando vedrete che i bignè saranno già “sbocciati”, aprite lo sportello del forno per 2 secondi per fare uscire l’umidità in eccesso, e poi continuate normalmente la cottura fino a quando non saranno ben dorati.
  • Sfornate e lasciate sulle teglie a raffreddare. Per renderli più croccanti si possono preparare un paio di giorni prima oppure farli seccare dopo la cottura nel forno ancora caldo con sportello semi-aperto.
LA BASE TIRAMISU’
  • Versare in un pentolino l’acqua e successivamente lo zucchero (rispettare questo ordine di inserimento è importante per evitare che resti zucchero asciutto a contatto con la pentola) e portare ad una temperatura di 121 °C. Se non si dispone di un termometro si può prendere un pò di sciroppo in ebollizione con la punta di un coltello e versarlo immediatamente in una ciotola con acqua molto fredda. Se forma una piccola pallina gommosa lo sciroppo è pronto. se invece si scioglie significa che la temperatura è ancora sotto i 121 °C
  • Nel frattempo montate i tuorli con la vaniglia
  • quando lo sciroppo è a 121 °C versarlo a filo nei tuorli continuando a montarli con le fruste o con la planetaria. In questo modo le uova verranno pastorizzate e tutte le evenutali contaminazioni eliminate. Continuare a montare fino a quando il composto finale sarà a temperatura ambiente.
LA CREMA TIRAMISU’
  • Montate insieme la panna ed il mascarpone in una terrina o usando una planetaria fino a quando avranno una consistenza semi-montata. 
  • Incorporare un piccolo quantitativo di panna+mascarpone montati alla base tiramisù e stemperare i due composti con movimenti vigorosi in modo da rendere le due creme di consistenze simili
  • A questo punto potete incorporare la base tiramisù appena “allegerita” al composto di panna e mascarpone,  con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
LA GLASSA AL CAFFE’
  • Versate in una citolina 70gr di panna presi dalla quantità totale, e scioglieteci molto bene l’amido di mais mescolando con una forchetta per 3-5 minuti. Non devono esserci grumi. Nel caso il composto risulti eccessivamente denso, aggiungere ancora un pò di panna prelevandola dalla quantità totale.
  • Versate il resto della panna in un pentolino, unite lo zucchero, e mettete sul fuoco mescolando con una frusta per far sciogliere bene lo zucchero.
  • Appena il composto sarà ben caldo, versare il caffè solubile e continuare a mescolare per scioglierlo bene ed evitare grumi. Quando il caffè sarà ben sciolto portate il composto a sfiorare il bollore.
  • Non appena si arriverà a sfiorare il bollore, versare velocemente il composto di panna e amido precedentemente preparato, e miscelare con una frusta.
  • Portare nuovamente a bollore e dopo pochi secondi il composto inizierà a diventare più denso. A questo punto toglierlo dal fuoco, versare il burro (che serve a dare lucentezza alla glassa) e farlo sciogliere molto bene.
  • Raffreddare velocemente immergendo il pentolino in una ciotola con acqua fredda e mescolare per qualche minuto per far intiepidire la glassa.
  • Se dovesse risultare eccessivamente densa allungatela con un goccio di panna liquida e mescolate molto bene per emulsionarla al composto. Se dovessero esserci grumi, emulsionate il composto usando un mixer ad immersione.
LA PREPARAZIONE
  • Versate la crema tiramisù in un sac-à-poche e riempite i bignè ormai freddi dove avrete praticato un foro nel fondo aiutandovi con la punta del sac-à-poche o con il manico di una forchetta.
  • Disponete i bignè così riempiti in una terrrina rivolti con il foro in alto, in modo da non far colare la crema e metteteli in congelatore per un paio di ore.
  • Quando saranno ben compatti passateli uno per volta nella glassa al caffè aiutandovi con una forchetta, e disponeteli nel piatto di portata dopo averli scolati bene della glassa in eccesso.
  • Tenete in frigo a scongelare per circa mezz’ora
Quando dovete servirli, spolverate con del cacao amaro
e decorate il piatto con qualche chicco di caffè.

Si conservano in frigo anche per 3-4 giorni e in freezer per circa 1 mese.